Квашение и соление овощей

/ Просмотров: 39298

Овощи лучше квасить в деревянных бочках. Перед закваской овощей бочки нужно замочить, чтобы древесина набухла и в бочках не было щелей. После замачивания тщательно промойте бочки и обработайте раствором каустической соды: 100 г соды растворите в 30 л горячей воды.

КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ
Для квашения подходят средние и поздние сорта капусты. Кочаны должны быть свежие, плотные, крупные. При очистке кочанов удалите верхние, зеленые и поврежденные листья, вровень с кочаном отрежьте кочерыжку. Кочан разрежьте на 4 части и вырежьте кочерыжку. Затем на машине или ножом нашинкуйте капусту на полоски по 5 мм. На 10 кг шинкованной капусты необходимо 200 г соли, 350 г моркови, 1 кг яблок. Очищенную морковь нарежьте кружочками, яблоки – четвертушками. На дно тары положите слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, который заранее, в отдельном тазу, перемешайте с морковью и яблоками. Укладывайте ее слоями до тех пор, пока тара не заполнится. Верхний слой капусты закройте слоем цельных листьев, сверху положите деревянный круг с грузом из чисто вымытых камней. Вместе с шинкованной капустой можно положить в бочки цельные кочаны и половинки кочанов.

Сразу же после укладки капусты начинается процесс брожения. Капусту оставьте в помещении при температуре 10–20°С. Необходимо несколько раз проколоть капусту деревянной палочкой и убрать образовавшуюся на поверхности пену. Через 10–12 дней брожение заканчивается, и капусту можно вынести на холод. Через месяц-два капусту можно есть. Если вы храните капусту на балконе, перед холодами разложите ее по полиэтиленовым мешочкам и приносите в комнату для размораживания нужное количество мешочков.

Созданы фиолетовые помидоры от рака
Созданы фиолетовые помидоры от рака



КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ
Капусту мелко нашинковать на терке или ножом, посыпать солью, помять на столе, добавить морковь, нашинкованную на крупной терке.

Закладываем в 3-литровую банку, хорошо утрамбовываем рукой до выделения сока. Лишний сок сливаем в баночку, сохраняем в прохладном месте. Заполненные капустой банки закрываем капустным листом и оставляем на кухне на столе для брожения на 3-4 дня. Через 4 дня делаем 2-3 прокола деревянной палочкой до дна для удаления газа. После прокола доливаем оставшийся сок в банку, затем в каждую банку добавляем по 1 столовой ложке водки (чтобы капуста не закисала), закрываем банки крышками и помещаем на холод (погреб, холодильник и т. д.). На 3-литровую банку требуется 3,5кг б/к капусты, 2 столовые ложки соли (с горкой), 4 крупных корнеплода моркови. Капуста получается отличного вкуса и может храниться до лета будущего года.

ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ
Для засолки отбирайте не полностью созревшие, с плотной мякотью огурцы. Желтые, битые, раздавленные для засолки не годятся. Мелкие огурцы солите отдельно от крупных. После сортировки огурцы тщательно вымойте в чистой воде и уложите в бочку. Вместе с огурцами положите пряности и травы: укроп, чеснок, хрен, стручковый перец. Пряности заранее измельчите. На 100 кг огурцов нужно добавить 3 кг укропа, 300 г чеснока, 500 г кореньев хрена, 100 г стручкового перца. Можно также добавить листья черной смородины, петрушку, сельдерей. Только учтите, что общая масса пряностей не должна превышать 5%.

В природе всё поёт! Надо только научиться слушать.



Уложенные в бочку и пересыпанные пряностями огурцы залейте рассолом (7 кг чистой пищевой соли на 100 л воды). Перед заливкой рассол процедите. Бочку закройте и оставьте в комнате. Через два дня, когда огурцы немного просолятся, переставьте их в холодное помещение, лучше на ледник. Через полтора-два месяца огурцы будут вкусными, хрустящими.

Eсли во время хранения огурцов на поверхности рассола появилась плесень, насыпьте немного сухого порошка горчицы – плесень развиваться не будет.

Можно засолить огурцы в эмалированной кастрюле. Принцип засолки такой же, как и в бочке. Положите в кастрюлю огурцы и пряности, залейте рассолом. Сверху положите деревянный кружок с грузом. Кружок должен быть погружен в рассол. Все это выдержите несколько дней в комнате, а затем перенесите на холод.

Турецкий бизнес заинтересован в производстве плодоовощной продукции в Молдове
Турецкий бизнес заинтересован в производстве плодоовощной продукции в Молдове



ЗАСОЛКА ПОМИДОРОВ
Помидоры можно солить любого сорта, любой формы, разных стадий зрелости. Красные томаты при засолке размягчаются, поэтому их лучше солить в трехлитровых стеклянных банках, а зеленые и бурые можно солить в бочках.

Рассол для заливки зеленых и бурых помидоров готовят из расчета 7 кг соли на 100 л воды, а для красных и розовых – 10 кг соли на 100 л воды. При засолке помидоров в бочки добавьте укроп, листья хрена, черной смородины. Помидоры, соленные в банках, укупорьте жестяными лакированными крышками после 10-дневного брожения в неукупоренном виде. Соленые помидоры, так же, как и огурцы, храните в холоде.

СОЛЕНАЯ ЗЕЛЕНЬ
Зелень (молодой укроп, петрушку, сельдерей) порубите и смешайте с чистой сухой солью в отношении 8 частей зелени и 2 части соли. Эту смесь положите в стеклянные банки и утрамбуйте до появления сока. Высокая концентрация соли не даст возможности развиваться микроорганизмам. У соленой зелени сохраняются первоначальный цвет и натуральный аромат. Банки с зеленью оставьте в помещении на 2 суток, за это время зелень осядет; заполните банки доверху, взяв зелень из других банок. Затем укупорьте банки и храните их в прохладном помещении.

Огород на крыше
Огород на крыше



КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОГУРЦОВ
Огурцы рассортируйте по величине и замочите в холодной воде на 5–б часов, затем тщательно вымойте. Пряности (лист хрена сельдерей, укроп, зелень петрушки, чеснок) промойте и измельчите. Горсть смеси положите на дно банки слоем в 1–1,5 см (в рыхлом состоянии), а также 10–15 зерен черного перца, 1 лавровый лист. Затем вертикально плотно уложите огурцы. Поверх огурцов положите такое же количество пряностей, как и на дно. На 1 литровую банку расходуется 30–35 г пряностей. Мелкие огурцы консервируйте в литровых банках, крупные – в двух- и трехлитровых. Заливка должна содержать 6% соли и 12% уксусной эссенции и быть не ниже 70°С. Затем банки с огурцами укупорьте и стерилизуйте 3–5 мин., двух- и трехлитровые – 10 мин., считая с момента закипания воды.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОМИДОРОВ
Подберите красные помидоры, плотные и одинаковые по размерам, промойте и уложите в банки. Залейте кипящим рассолом (на 1 л воды – 35 г поваренной соли и 6 г лимонной кислоты). Банки прикройте крышками и поставьте на прогревание, выдерживая в кипящей воде: литровые – 5–8 мин., трехлитровые – 15 мин. Затем укупорьте и охладите.

ПОМИДОРЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Снимите с отобранных подготовленных помидоров кожицу. Для этого положите их в дуршлаг и на 1–2 мин. опустите в кипяток, затем быстро погрузите на 2–3 мин. в холодную воду – кожица легко снимется. Приготовьте томатный сок: перезрелые помидоры нарежьте, положите в кастрюлю и, помешивая, кипятите 5–10 мин., горячими протрите через сито и снова нагрейте. Очищенные, подготовленные для консервирования помидоры ополосните водой и уложите в банки, залейте их горячим томатным соком, к которому на 1 л добавьте 2 г соли, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара. Банки накройте крышками и прогрейте, выдерживая в слабокипящей воде пол-литровые банки 4–5 мин., литровые – 8–9 мин., после чего укупорьте и охладите.
На одну литровую банку понадобится: красных очищенных помидоров – 700 г, соли – 10 г, томатного сока для заливки – 340 г, лимонной кислоты – 1,5 г.

Принц Уэльский Чарльз выращивает высококачественные экологически чистые овощи в своем поместье
Принц Уэльский Чарльз выращивает высококачественные экологически чистые овощи в своем поместье



КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОМИДОРОВ
На дно 3-литровой банки кладем 3 зубчика чеснока, разрезанных на кусочки, 2 семенных зонтика укропа (без стебельков), 1 веточку сельдерея и 1 веточку базилика. Закладываем полную банку помидорами (зелеными, бурыми или красными). Сверху добавляем 2 разрезанных крупных зубчика чеснока, 2 зонтика укропа и заливаем кипящим рассолом: на 1,5л воды 2 столовые ложки соли (с горкой), 3 столовые ложки сахарного песка (с небольшой горкой), 5 горошин душистого перца и 1 лавровый лист среднего размера. Заливаем рассолом на 5—7 мин. Затем сливаем, доводим рассол до кипения и снова заливаем, добавляем 1 столовую ложку 9%-ного уксуса, закрываем крышкой. После охлаждения ставим в прохладное место. При хранении в комнатных условиях банку трижды заливаем кипящим рассолом с интервалом 5—7 мин и добавляем 2 столовые ложки уксуса.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОМИДОРОВ С ПЛОДОНОЖКАМИ
Часто консервированные томаты в банках лопа.ются. Советуем консервировать красные помидоры с плодоножками. Заполняем банку помидорами и зеленью: укропом, базиликом, сельдереем. Заливаем кипящим рассолом: на 1,5л воды 2 столовые ложки соли (с горкой), 4 столовые ложки сахарного песка, 3 шт. гвоздики. Через 15 минут рассол сливаем, кипятим, снова заливаем им помидоры, добавляем 2 десертные ложки уксусной кислоты и закатываем банку.

ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ
На дно 3-литровой банки кладем один семенной зонтик укропа, затем закладываем слой огурцов вертикально, добавляем 3 листа вишни, 3 листочка черной смородины, 3 зубчика чеснока, 6 горошин душистого перца, зонтик укропа, небольшой лист хрена, затем заполняем банку огурцами и сверху кладем зонтик укропа. Заливаем огурцы кипящим рассолом: на 1,5л воды 2 столовые ложки соли (с горкой) и 1 лавровый лист среднего размера. Закрываем глубокими полиэтиленовыми крышками, вынутыми из горячей воды, или закатываем металлическими крышками. Хранить в холодном месте (погребе, холодильнике).

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОГУРЦОВ
На дно 3-литровой банки кладем 2 крупных зубчика чеснока, семенной зонтик укропа (без стебельков), закладываем полную банку огурцов, сверху добавляем 1-2 зонтика укропа и 2 разрезанных зубчика чеснока. Заливаем кипящим рассолом: на 1,5л воды 2 столовые ложки соли (с горкой) и 2 столовые ложки сахарного песка, 3-5 горошин душистого перца. Через пять минут рассол сливаем, доводим до кипения и повторно заливаем, при этом добавляем в банку полную столовую ложку 9%-ного уксуса, закрываем любыми крышками. Для хранения в комнатных условиях трижды заливаем кипящим рассолом с интервалом 5 минут и добавляем 2 столовые ложки уксуса.

МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ
В 3-литровую банку кладем 3 зонтика укропа (с созревшими семенами), 5 листьев черной смородины, 5 листьев вишни, лист хрена, 5 зубков чеснока и 1,5кг огурцов, все вперемежку. Заливаем кипящим рассолом: на 2л воды 2 спичечные коробки соли (с горкой) и 2 чайные ложкич сахарного песка с горкой. Закрываем банки легкими тарелками и оставляем на трое суток в комнатных условиях до мол очно-кислого брожения. Снимаем пену, закрываем банку полиэтиленовой крышкой и ставим в холодильник или погреб. Огурцы получаются малосольные, вкусные, хрустящие, но не долгого хранения.

Для зимнего хранения рассол после брожения сливаем в кастрюлю, доводим до кипения и снова заливаем огурцы, закрываем.



Если эта статья на нашем сайте ecology.md , была для вас полезна, то предлагаем вам книгу с Рецептами живого, оздоравливающего питания. Веганские и сыроедческие рецепты известного итальянского шеф-повара Анджелы Аграти-Прейндж. А так же предлагаем вам подборку самых лучших материалов нашего сайта по мнению наших читателей. Подборку - ТОП лучших статей об здоровом образе жизнии здоровом питании вы можете найти там, где вам максимально удобно ВКонтакте или В Фейсбуке