De ce mierea nu se strică

Mierea este magică. Pe lângă gustul ei delicios, ea este cam singurul aliment care nu se strică atunci când se află în stare comestibilă. Dar de fapt de ce nu se strică mierea? Mierea are o mulţime de proprietăţi incredibile.

Ea a fost folosită şi cercetată pentru calităţile sale medicinale din cele mai vechi timpuri, în special în ceea ce priveşte tratamentul rănilor deschise. Herodot povestea cum babilonienii îşi îngropau morţii în miere, iar Alexandru cel Mare se spune că ar fi fost îmbălsămat într-un sicriu plin cu miere.

Cea mai veche miere din lume a fost cea descoperită în urma excavaţiilor din Georgia şi datează de 5.000 de ani. Deci dacă aţi avea miere cu o vechime de 5.000 de ani, aţi putea să o consumaţi? Ei bine…

Proprietăţile chimice ale mierii

Mierea este zahăr. Poate aţi auzit tot felul de lucruri despre beneficiile pe care substituirea zahărului cu mierea le are pentru sănătate. Ele s-ar putea sau nu să fie adevărate. Deşi mierea nu este obişnuitul zahăr alb, granulat, ea este totuşi zahăr. Iar zaharurile sunt hidroscopice – termen ce înseamnă că în starea lor naturală conţin foarte puţină apă. Şi foarte puţine bacterii şi microorganisme pot trăi într-un mediu cu umiditate scăzută.
Amina Harris, director executiv la Centrul pentru Miere şi Polenizare din cadrul Institutului Robert Mondavi al Universităţii California a declarat că “Mierea în starea sa naturală are o umiditate foarte scăzută. Foarte puţine bacterii şi microorganisme pot supravieţui într-un astfel de mediu, deci ele pur şi simplu mor. Sunt de fapt sufocate în miere”. Faptul că microorganismele nu pot supravieţui mult timp în miere înseamnă că nu apucă să o deterioreze.

O altă trăsătură care diferenţiază mierea de alte zaharuri este aciditatea. PH-ul mierii este între 3 şi 4,5 (sau mai precis 3,26-4,48), ceea ce, de asemenea, omoară orice organism care ar încerca să se încuibeze în miere. Şi mai sunt şi alţi câţiva factori care explică conţinutul de umiditate scăzută în miere, cum puteţi vedea în continuare.

În primul rând albinele contribuie la conţinutul scăzut de apă din miere atunci când dau din aripioare ca să usuce nectarul. În al doilea rând, albinele introduc nectarul în fagurii de miere vomitându-l acolo. Acest lucru sună foarte grosolan, dar alcătuirea chimică a stomacului albinelor contribuie, de asemenea, la durabilitatea mierii pentru o perioadă foarte lungă de depozitare.
Stomacul albinelor conţine oxidază, o enzimă de glucoză, care se adaugă la miere atunci când nectarul este regurgitat. Enzima şi nectarul se amestecă pentru a crea acidul gluconic şi peroxidul de hidrogen. Peroxidul de hidrogen este, de asemenea, o forţă ostilă pentru orice microorganism care ar încerca să se dezvolte în miere (deşi s-ar putea să nu fie aşa de eficient în tratarea tăieturilor).

Aceasta este importantă. Faptul că mierea este hidroscopică înseamnă că în starea ei naturală conţine foarte puţină apă, dar ea poate absorbi apa cu uşurinţă dacă este expusă la aceasta. Dacă se întâmplă acest lucru, mierea s-ar putea strica. Deci secretul ca mierea să nu se strice este să ne asigurăm că o depozităm bine sigilată şi în locuri ferite de umezeală.

Cristalizarea sau ”zaharisirea” mierii este şi ea legată de condiţiile de depozitare. Atenţie: mierea zaharisită nu este neapărat o miere stricată, chiar invers. Americanii consideră că mierea zaharisită este stricată, astfel încât marile companii de ambalare filtrează mierea pentru a înlătura orice particule care ar putea cauza cristalizarea. Mierea brută şi mierea organică nu trec prin acest proces, dar asta nu înseamnă că se va strica. De asemenea, tipurile diferite de miere au rate diferite de cristalizare. Aşa că se poate întâmpla să aveţi o miere mai predispusă la cristalizare.

Deci cristalizarea nu înseamnă că mierea dumneavoastră nu mai este în regulă – dar dacă nu vă place, secretul este să nu o puneţi la frigider. Sub 10 grade Celsius cristalizarea încetineşte, aşa că puteţi să puneţi mierea la congelator. La temperaturi de peste 25°C, mierea rezistă cel mai bine procesului de zaharisire. Dar ea se cristalizează cel mai repede la temperaturi cuprinse între 10 şi 15° C. Aşa că, dacă doriţi să evitaţi să vă încălziţi mierea ca să îndepărtaţi cristalele (se pare că o căldură uşoară şi indirectă este indicată), evitaţi să o depozitaţi la frigider.

Deci mierea, într-adevăr, nu se strică. Cu toate acestea, ea poate conţine spori de clostridium botulinum. Acesta nu este dăunător pentru adulţi şi pentru copiii trecuţi de vârsta de un an, al căror tract gastrointestinal s-a dezvoltat îndeajuns pentru a avea de a face cu sporii. Dar pentru copiii sub un an există riscul de botulism infantil, aşa că mierea nu e bună pentru bebeluşul dumneavoastră.

Deci aţi avea voie să mâncaţi miere veche de 5.000 de ani? Ei bine, dacă în tot acest timp a fost sigilată şi depozitată într-un loc ferit de umezeală, răspunsul este da. Dacă este zaharisită, nu este stricată, trebuie doar să o încălziţi şi să o adăugaţi pe lista preferinţelor alimentare. Asta numai dacă nu cumva mai aveţi până să împliniţi vârsta de un an. În acest caz va trebui să mai aşteptaţi puţin până veţi putea consuma miere în siguranţă.

Sursa: scientia.ro