Marea taină a degustătorilor de vin
Specialistul în statistică Robert Hodgson a realizat unul dintre cele mai curioase studii din istoria vinificației. El a reușit să demonstreze că somelierii, cavistii și degustătorii celebri nu fac diferența între diferitele soiuri de vin. Aproape 90% dintre jurați nu au reușit să-și dea seama că li se servea același vin, doar în sticle diferite. Studiul lui Hodgson a durat cinci ani. Rezultatele experimentelor sale arată că „gustul” special al vinului scump este doar o invenție a producătorilor, care le permite să obțină profituri enorme dintr-un produs ieftin.
Persoanele care beau vin și se consideră gurmanzi, și nu alcoolici, reacționează foarte ambigu la faptul că „vinul bun și scump” nu diferă de cel mai ieftin. Astfel de declarații șochează, deoarece prețul unei sticle de vin poate varia de la 2$ la 2000$.
Ce este, de fapt, ispititorul „buchet” al vinului? Se pare că în timpul fermentației mustului de struguri unele substanțe dispar de la sine (de exemplu, vitaminele), altele sunt eliminate intenționat (proteinele se precipită prin calcarizare și sunt aruncate), iar altele apar și cresc. Este cunoscut faptul că crește concentrația de alcool etilic, dar nu toți știu că cresc și concentrațiile altor substanțe: aldehide, acetali, esteri și alcooli. Dintre acestea, peste 50 sunt așa-numitele „substanțe volatile”. Acestea determină, de fapt, „buchetul” vinului. În acest buchet există „flori” precum izobutanol, furfurol, hexanol și altele. Toate aceste „flori” sunt otrăvuri narcotice, mult mai puternice decât alcoolul etilic. Unele figurează în ghidurile substanțelor nocive alături de cianuri, iar concentrația multora în vin depășește de multe ori normele maxime admise pentru ape uzuale.
Producătorii de alcool răspândesc zvonuri că vinul favorizează formarea sângelui, crește hemoglobina și îmbogățește organismul. Dacă consultăm un manual specializat, vedem că, pe măsură ce strugurii sunt transformați mai întâi în pulpă, apoi în must și în final în vin, conținutul de substanțe nutritive și vitamine scade dramatic, ajungând aproape de zero. În schimb, sucul de struguri este benefic pentru sistemul cardiovascular, conținând carbohidrați, acizi organici, polifenoli, vitamine și minerale precum potasiu, magneziu, sodiu, fier etc. Vinul obținut din acest suc își pierde aceste calități în timpul fermentației și nu poate fi considerat o băutură sănătoasă.
În studiile asupra „diete mediteraneene”, cercetătorii au analizat efectele vinului asupra organismului. Cercetarea a fost comandată și finanțată de o mare companie vinicolă. Rezultatele „studiului independent” au susținut că vinul roșu aduce beneficii sănătății. Din vinul roșu s-a izolat resveratrolul, despre care specialiștii afirmau că previne bolile oncologice, întărește vasele de sânge, reduce riscul de tromboze și boli cardiovasculare, și încetinește procesul de îmbătrânire. Totuși, ulterior a izbucnit un scandal: un raport anonim a acuzat laboratorul de fabricarea datelor, cu 145 de fapte de fraudă. Drept urmare, GlaxoSmithKline a demarat un studiu amplu asupra resveratrolului, implicând clinici din SUA, Olanda și Marea Britanie, cu 113.222 de participanți și un buget de 730 milioane de dolari. Rezultatul a fost șocant: componentul principal al vinului roșu s-a dovedit ineficient și extrem de toxic. Cei care luau resveratrol în tablete sufereau de greață, vărsături și tulburări gastrice, cinci persoane decedând din cauza insuficienței renale. În 2011, GlaxoSmithKline a oprit oficial studiul din cauza toxicității ridicate.
Vinurile seci „de înaltă calitate” sunt consumate în Franța și Italia, dar nu există dovezi că acestea aduc beneficii populației. Statisticile mondiale arată că, în Franța și Italia, consumul de alcool pe cap de locuitor este ridicat, iar problemele legate de alcool sunt la fel de mari, sau chiar mai mari, decât în țările unde predomină vodca și berea. Motivul este că vinul este consumat mai frecvent și de mai multe persoane, iar oamenii se obișnuiesc rapid cu gustul și mirosul vinului, fără să se considere băutori.
Sunteți familiarizați, probabil, cu oameni care disprețuiesc alcoolicii, nu beau vodcă, dar nu vor să renunțe la vin. Ei pot descrie cu plăcere și erudiție „buchetul” vinului. Acești oameni încă nu sunt dependenți de etanol, dar alte substanțe din „buchetul” vinului îi țin deja „în gheare”. Aceasta explică de ce creșterea producției de vin în loc de vodcă nu reduce, ci crește procentul alcoolicilor, implicând femei, tineri și adolescenți.
Alcoolul, sub orice formă – vodcă, coniac, vin, bere – este un otrăv protoplasmatic, afectând sistemul nervos central și creierul. Îngroșând sângele, alcoolul reduce schimbul de oxigen în țesuturi, provocând infarct, accident vascular, angină, tulburări circulatorii.
Se credea că doar alcoolul tare provoacă alcoolism rapid, iar vinul este mai sigur. Însă studiile recente arată contrariul: alcoolismul cronic la iubitorii de vin se formează la fel de repede ca la cei care preferă vodca, fiind asociat cu hepatite, ciroze, polinefrite și altele. Vinul provoacă dezechilibre electrolitice, artrite, gută, obezitate, iar șampania este și mai periculoasă, fiind atractivă pentru femei și copii, facilitând accesul la alcool și acționând ca un veritabil instrument de genocid.
72