Painea rustica «Upplandskubb»
„Upplandskubb” este o paine rustica, din Suedia inregistarata DOP, cu o culoare variind de la culoarea turtei dulci la un maro cu tente gri.
„Upplandskubb” este coapta intr-o forma cilindrica, cu diametrul de 16-23 cm. Painea este prezentata la vanzare in sferturi taiate pe lungime. Aceasta inseamna ca o felie din aceasta paine este un segment de cerc cu un unghi de aproximativ 90 de grade. Lungimea/inaltimea painii prezentate spre vanzare poate varia. Această paine nu are coaja. Latura rotunjita este relativ neteda, cu o suprafata moale.
Textura painii este fina si compacta, ferma si oarecum lipicioasa in interior, cu mici gauri. Painea are o consistenta granuloasa si friabila, este savuroasa si lasa in gura un gust de intensitate medie. Aroma: intensitate slab-medie, caracter usor dulce-acrisor datorat secarei, note de sirop, usoara aroma de drojdie si de ars. Gust: gust dulceag cu note pronuntate de sirop, aroma de cereale cu tenta pronuntata de secara si un usor gust amar in gura. Continut in sare scazut. Aciditate scazuta.
„Upplandskubb” este produsa in aria geografica a provinciei Uppland. Provincia Uppland este situata in partea de est a Suediei si are o suprafata de 12 738 km patrati. Caracteristic pentru „Upplandskubb” este ca este facuta din secara si grau obtinute in aria geografica delimitata, amestecate cu sirop, apa si drojdie, din care se framanta o coca ce este lasata sa dospeasca la rece mult timp. Forma este pusa apoi la bain-marie, cu un capac, si astfel se coace painea vreme indelungata. Painea nu este coapta într-un cuptor. „Upplandskubb” trebuie coapta intr-o forma cilindrica, cu capac. In trecut se utiliza de obicei o cutie de tabla, o sticla pentru lapte, o oala pentru lapte sau un bidon pentru lapte cu capac. Capacitatea recipientului poate varia intre 2 si 8 litri. Dupa coacere, painea trebuie invelita intr-un servet si lasata timp de 10-24 de ore inainte de a fi tăiată.
Prepararea „Upplandskubb” conform metodei descrise necesita un aport uman si bune cunostinte practice cu privire la modul optim de folosire a ingredientelor si a echipamentelor in vederea obtinerii calitatilor speciale ale acestei paini. Dat fiind ca „Upplandskubb” poate fi preparata in diverse recipiente de tabla de diferite dimensiuni si din diverse tipuri de faina si poate fi coapta folosind un cuptor electric, cu gaz sau cu lemne, este necesar un aport uman competent pentru a se obtine un bun echilibru in ceea ce priveste cantitatile de faina si de apa, dimensiunile formelor si timpul de fermentare si de coacere.
La mijlocul secolului al XVI-lea, Olaus Petri (1493-1552) mentiona existenta painii de secara in regiunile istorice ale Suediei, din care face parte si provincia Uppland. Exista izvoare istorice care arata ca domeniile regale din Uppland au sporit productia si randamentul culturilor lor de secara in decursul secolului al XVI-lea datorita conditiilor naturale favorabile si dezvoltarii de noi tehnologii. De-a lungul timpului, provincia Uppland a devenit astfel o regiune exportatoare de cereale. Prin urmare, este puțin probabil ca „Upplandskubb” sa fi fost preparata din cereale care nu erau produse in regiune.
Perioada Craciunului este in mod traditional in Uppland o perioada in care alimentatia este mai bogata. Conform traditiilor orale si scrise, „Upplandskubb” era coapta cu ocazia sarbatorilor de Craciun, ca era destinata agricultorilor si, mai tarziu, locuitorilor din orase, si ca includea o mare proportie de faina de grau – o faina mult mai „distinsa” decat cea de secara.
Buna reputatie a „Upplandskubb” se bazează pe mai multi factori. Scoala de arte menajere din Uppsala (Fackskolan för huslig ekonomi), infiintata in 1895, forma profesoare si casnice in domeniul culinar, al nutritiei si al economiei menajere. Scoala a inclus aceasta paine in colectiile sale de retete, aducand-o astfel in atentia elevilor din intreaga Suedie, ca exemplu de paine regionala. Buna reputatie a painii „Upplandskubb” mai este atestata de faptul ca aceasta figureaza deseori in meniul propus de prefectul departamentului Uppsala delegatiilor straine care viziteaza regiunea.
Sursa: agriculturae.ro
209