MOLDOVENII.MD

Uleiul vegetal pe tigaie este otravă!

Doi cunoscuți experți medicali britanici au publicat în revista Daily Mail articole despre pericolul utilizării uleiurilor vegetale la pregătirea bucatelor. Aceștia sînt cunoscutul cardiolog și autor al multor lucrări științifice, precum și unul dintre liderii mișcării sănătoase, dr. Asim Malhotra și popularul jurnalist științific, Michael Mousley, autorul dietei apreciate 5:2. Oferim principalele prevederi ale publicărilor sale.

Asim Malhotra își începe articolul spunînd că atunci cînd vine în restaurantul său preferat indian, trebuie să-i ceară chelnerului să-i gătească curry-ul preferat folosind unt topit ”ghee” și nu ulei vegetal.

Cum nu trebuie să mănînci

”Fiind cardiolog și avînd un mare interes pentru problemele de obezitate și de sănătate a inimii, nu mi-aș pune sănătatea în pericol consumînd compusi otrăvitori care se formeaza atunci cînd uleiurile vegetale sînt încalzite pînă la temperaturi ridicate. Dar, din păcate, iubitorii de curry din Marea Britanie și pe subcontinentul indian, fac anume acest lucru renunțînd la ”ghee”-ul tradițional în favoarea uleiurilor vegetale "sănătoase"”, scrie Malhotra.

Consecințele acestei tendințe sînt catastrofale - creșterea cazurilor de obezitate, boli de inimă, diabet de tip 2 și cancer. Studiile arată că uleiul de floarea-soarelui, porumb și alte uleiuri vegetale se descompun ușor în aldehide toxice atunci cînd sînt încălzite, care, printre altele, este asociat cu un risc crescut de apariție a cancerului.

Un studiu recent a arătat că după 20 de minute de gătit în ulei vegetal, nivelul aldehidelor depăște de 20 de ori nivelul maxim permis de OMS.

În Vitebsk, a fost inventat un nou start-up – Uleiul natural(+Foto)

O persoană care încearcă să ducă un stil de viață sănătos prăjind alimentele sănătoase în uleiuri vegetale îi crează lui Asim Malhotra un sentiment de disperare cu privire la cît de mult rău ne pot aduce uneori bunele intenții. Am fost învățați ani de zile că uleiurile vegetale, inclusiv de floarea soarelui și de porumb, sînt mult mai bune decît untul și grăsimile animale. Dar acum părerea oamenilor de știință se schimbă, pentru că cercetările științifice moderne arată că produsele lactate ne protejează efectiv de bolile de inimă și de diabetul de tip II. Din păcate, pentru milioane de oameni care au refuzat untul și laptele gras, deoarece au crezut că sînt dăunătoare, această veste a venit prea tîrziu.

Uleiul de măsline extra virgin poate fi, de fapt, bun pentru inimă și conține antioxidanți care contracarează radicalii liberi din sînge. Dar majoritatea uleiurilor vegetale nu vă vor ajuta, în pofida afirmațiilor că acestea scad colesterolul. O analiză recentă publicată în revista BMJ a arătat că scăderea colesterolului într-o dietă bogată în ulei vegetal și margarină nu oferă beneficii pentru sănătatea inimii, dar, din contra, contribuie la creșterea mortalității globale.

Dr. Asim Malhotra își sfătuie mereu pacienții să evite toate uleiurile vegetale și recomandă untul și ”ghea” pentru gătit.

Dacă folosești unt, neapărat citește asta...

Michael Moseley descrie un studiu al schimbărilor chimice din compoziția uleiului încălzit. Se consideră că schimbările principale apar atunci cînd temperatura uleiului atinge așa-numitul punct de fum. Acesta este motivul pentru care majoritatea experților recomandă să nu se prăjească în ulei de măsline presat la rece (punctul de fum 160-190 °C), dar recomandă utilizarea, de exemplu, a uleiui rafinat de floarea soarelui (225 °C) sau de porumb (230 °C).

Pentru a verifica această afirmație, voluntarilor le-a fost colectat resturile de ulei utilizat în gătit și acestea au fest analizate în laborator. Probele au fost cercetate de Martin Grootveld, profesor de chimie bioanalitică și patologie chimică de la Universitatea De Montfort din Leicester. Oamenii de știință au efectuat, de asemenea, un experiment paralel, încălzînd diferite uleiuri pînă la temperatura de prăjire. La experiment s-a folosit ulei de floarea-soarelui și de porumb, ulei de rapiță presat la rece, ulei de măsline (rafinat și presat la rece), unt, grăsime de gîscă și untură.

Rezultatele analizei s-au dovedit a fi destul de surprinzătoare și pentru mulți dintre cei care au urmat recomandările tradiționale, asta ar însemna că "tot ce am știut înainte, s-a dovedit a fi neadevărat".

Motive importante pentru includerea acestui ulei în alimentarea ta!

Dintre toate uleiurile vegetale, cel de măslin a fost, fără îndoială, cea mai bună opțiune. Uleiul de floarea soarelui, considerat mai sănătos, s-a dovedit a fi mult mai rău. Chiar și untura (grăsime de porc topită) s-a dovedit a fi preferabilă uleiului de floarea-soarelui și a uleiului de porumb.

Pentru a înțelege de ce, trebuie să vedem mai detaliat ce se întîmplă cu grăsimile și uleiurile atunci cînd sînt încălzite pînă la temperaturi ridicate. Acestea trec prin procesul de oxidare, reacționînd cu oxigenul și formînd diverse substanțe, precum aldehidele și peroxizii lipidici (care pot participa la reacțiile cu radicali liberi). Aceleași procese au loc și la temperatura camerei, dar mult mai lent. Atunci cînd grăsimea este rîncidă, ea, de asemenea se oxidează și în rezultat apar aceleași produse secundare. Problema constă în formarea aldehidelor. Utilizarea lor în mîncare sau inhalarea acestora duce la un risc crescut de apariție a cancerului, a bolilor de inimă și demenței.

"Am constatat că uleiurile bogate în acizi grași polinesaturați, cum ar fi cel de floarea-soarelui și porumb, generează un nivel deosebit de ridicat de aldehide", spune Martin Grootveld. ”Oamenii de știință au reușit chiar să găsească în probele de ulei două aldehide noi, necunoscute anterior. S-a demonstrat că gătitul pe aceste uleiuri formează mult mai multe substanțe nocive decît se credea. Dar uleiurile de rapiță și de măsline presate la rece, bogate în acizi grași mononesaturați, precum și grăsimile saturate - untul și grăsimea de gîscă, au produs mult mai puține aldehide. Ele s-au dovedit a fi mult mai stabile la încălzire. "Aceste uleiuri au generat niveluri mult mai mici de substanțe toxice și aceste substanțe nu sînt atît de dăunătoare organismului uman", explică profesorul Grootveld.

Însă chiar dacă utilizați uleiuri vegetale în formă rece, depozitarea lor necorespunzătoare poate provoca apariția acelorași substanțe nocive - lumina soarelui poate provoca aceleași reacții ca și încălzirea, doar că acestea au loc mult mai lent.

Publicăm următoarele sfaturi ale profesorului de chimie Martin Grootveld cu privire la alegerea uleiului vegetal pentru gătit:

Prăjiți mai puțin, mai ales la temperaturi ridicate, peste punctul de fum. Utilizați cantitatea minimă necesară de ulei.

Pentru a reduce formarea de aldehide, alegeți uleiuri bogate în grăsimi mononesaturate sau saturate (mai mult de 60%) și sărace în grăsimi polinesaturate (mai puțin de 20%).

Compromisul ideal este uleiul de măsline: 76% mononesaturate, 14% saturate și 10% acizi grași polinesaturați.

Dacă cumpărați ulei de măsline pentru gătit, nu are nici un sens să plătiți pentru cel presat la rece, căci nu va oferi beneficii suplimentare sănătății.

Avînd în vedere conținutul ridicat de grăsimi saturate, se recomandă, de asemenea, uleiul de cocos.

Păstrați întotdeauna uleiurile în dulap sau într-un alt loc întunecos și nu le reutilizați, deoarece se pot acumula substanțe nocive.

Otravă în tigaia voastră! Nu mai gătiți în ulei vegetal!

Un mar pe zi elimină excesul de calorii.

Formarea de aldehide toxice la încălzirea uleiurilor vegetale este confirmată și de studii anterioare.

Unul din capitolele din cartea Ninei Teicholz, "Un secret mare și gras", este dedicat problemelor ce țin de gătitul cu ulei vegetal.

Potrivit lui Teicholz, în ultimii ani a crescut foarte mult utilizarea lor în cafenele și restaurante de tip "fast-food", cînd a început lupta împotriva grăsimilor trans. Utilizarea uleiurilor vegetale nehidrogenate pentru prăjit poate duce chiar la probleme de sănătate mai mari decît prăjirea pe amestecuri mai stabile de prăjire care conțin grăsimi trans. Este interesant faptul că, înainte de lupta împotriva grăsimilor saturate, în restaurantele McDonald's, la prăjirea cartofilor era folosit seu de vită topit.

Se pare că știrile despre riscurile uleiurilor vegetale încălzite asupra sănătății încă n-a ajuns la mass-media și la oamenii de știință din Rusia. Cel puțin, directorul Institutului de Alimentare al Academiei de Științe Medicale din Rusia, academicianul Victor Tutelyan și Pervîi Canal recomandă folosirea uleiului de floarea-soarelui pentru prăjire, datorită intereselor comerciale a industriei alimentare.

În structura consumului de uleiuri vegetale de către ruși, uleiul de floarea soarelui domină și ocupă 69,1% din piață, iar în structura producției, ponderea acestuia este chiar mai mare - 82,9%.

Nu cred că în viitorul apropiat va apărea o campanie serioasă de informare care să explice prejudiciului cauzat de uleiurile vegetale, în special datorită crizei economice care face ca toate produsele alternative să fie prea scumpe pentru majoritatea cetățenilor ruși.

Recent, pe piață a apărut ulei de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic, conținînd doar 10% acizi grași polinesaturați și circa 80% - acid oleic mononesaturat, din care este compus, în principal, uleiul de măsline.

În viitor, acest ulei poate fi cea mai sănătoasă alternativă pentru uleiurile vegetale tradiționale. Însă este încă un produs nou și rar, producția comercială al căruia a început abia acum 10 ani.

Cu toate acestea, piața acestui ulei se dezvoltă foarte rapid și este deja tipul dominant de ulei de floarea soarelui în America de Nord și ocupă 10% din piața mondială a uleiului de floarea-soarelui.