Что такое локаворский ресторан?
Локаворские рестораны набирают популярность во всем мире. Чем же они отличаются от обычных.
Термин locavore означает того, кто ест местную еду; оно выросло из слова local (англ. «местный») по аналогии с carnivore – хищник или omnivore – всеядный. Слово появилось в 2005 году, а уже в 2007 Oxford American Dictionary назвал его словом года – настолько широко оно распространилось в англоязычном мире.
Локаворский ресторан — это значит, что:
- здесь готовят и едят только то, что выросло поблизости.
- такое заведение исходит из принципов сезонности, локальности, поддержки фермеров, экологии, ответственного потребления.
- он работает только с фермерами, которые проживают и работают в радиусе до 100-150 км от ресторана. Это только те фермеры, которые уважительно относится к окружающей среде и не использует вредные для планеты технологии и вещества.
- в меню используют отечественные кулинарные традиции, активно используя все, что происходит в современной гастрономии и новые кулинарные технологии.
Локаворские рестораны в примерах
Ярким пионером в области локаворского движения стал шведский ресторан Faviken. Этот ресторан, возглавляемый шефом Магнусом Нильсоном, находиться в 600 км. на север от Стокгольма. В самом начале там могло пообедать всего 12-16 человек. И как говорит сам владелец «Вам очень нужно захотеть здесь поесть, чтобы попасть сюда».
Ресторан пользуется только продуктами местных фермеров и собственными заготовками. При этом Faviken регулярно оказывается среди лучших заведений мира.
Этому примеру последовали повара и кулинары других скандинавских ресторанов, они вдохновились местными фермерскими сезонными продуктами и создали новую гастрономическую реальность. Скудная северная, как казалось, природа Скандинавии дала огромное количество интересных, иногда совершенно забытых продуктов, которые стали основой новой Нордической кухни, завоевавшей мир.
Локаворский ресторан в России
У нас мода на локальные продукты только приживается, и в русском языке пока нет такого же емкого слова, означающего не только место происхождения продукта, но и целую идеологию – ответственное потребление, экологичность, поддержки местного фермерства.
Первым проектом локаворского ресторана в России можно назвать ресторан Марк и Лев под Тулой.
Здесь планируется сезонное небольшое меню. Оно регулярно обновляется в зависимости от доступности того или иного регионального тульского ферсерского продукта.
У ресторана есть собственный огород и круглогодичная отапливаемая теплица, где выращиваеться зелень, салаты, корнеплоды, овощи. При этом огород создан на основе агрономических завещаний великого русского ученого и практика Андрей Тимофеевича Болотова.
Ресторан самостоятельно занимается заготовкой на зиму овощей, ягод, грибов и всего прочего, что можно заготовить. Здесь солят, маринуют, мочат и варят
Рядом находятся музеи Болотова и Поленова. Музей Болотова на своей территории воссоздал огород, существовавший во времена самого ученого. И поставляет овощи для ресторана. В Поленово создана небольшая утиная и гусиная ферма и оттуда приезжает птица.
«Марк и Лев» запускается совместно с создателем фермерского кооператива LavkaLavka Борисом Акимовым.
219