Квашение и соление овощей

Овощи лучше квасить в деревянных бочках. Перед закваской овощей бочки нужно замочить, чтобы древесина набухла и в бочках не было щелей. После замачивания тщательно промойте бочки и обработайте раствором каустической соды: 100 г соды растворите в 30 л горячей воды.

КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ
Для квашения подходят средние и поздние сорта капусты. Кочаны должны быть свежие, плотные, крупные. При очистке кочанов удалите верхние, зеленые и поврежденные листья, вровень с кочаном отрежьте кочерыжку. Кочан разрежьте на 4 части и вырежьте кочерыжку. Затем на машине или ножом нашинкуйте капусту на полоски по 5 мм. На 10 кг шинкованной капусты необходимо 200 г соли, 350 г моркови, 1 кг яблок. Очищенную морковь нарежьте кружочками, яблоки – четвертушками. На дно тары положите слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, который заранее, в отдельном тазу, перемешайте с морковью и яблоками. Укладывайте ее слоями до тех пор, пока тара не заполнится. Верхний слой капусты закройте слоем цельных листьев, сверху положите деревянный круг с грузом из чисто вымытых камней. Вместе с шинкованной капустой можно положить в бочки цельные кочаны и половинки кочанов.

Сразу же после укладки капусты начинается процесс брожения. Капусту оставьте в помещении при температуре 10–20°С. Необходимо несколько раз проколоть капусту деревянной палочкой и убрать образовавшуюся на поверхности пену. Через 10–12 дней брожение заканчивается, и капусту можно вынести на холод. Через месяц-два капусту можно есть. Если вы храните капусту на балконе, перед холодами разложите ее по полиэтиленовым мешочкам и приносите в комнату для размораживания нужное количество мешочков.

КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ
Капусту мелко нашинковать на терке или ножом, посыпать солью, помять на столе, добавить морковь, нашинкованную на крупной терке.

Закладываем в 3-литровую банку, хорошо утрамбовываем рукой до выделения сока. Лишний сок сливаем в баночку, сохраняем в прохладном месте. Заполненные капустой банки закрываем капустным листом и оставляем на кухне на столе для брожения на 3-4 дня. Через 4 дня делаем 2-3 прокола деревянной палочкой до дна для удаления газа. После прокола доливаем оставшийся сок в банку, затем в каждую банку добавляем по 1 столовой ложке водки (чтобы капуста не закисала), закрываем банки крышками и помещаем на холод (погреб, холодильник и т. д.). На 3-литровую банку требуется 3,5кг б/к капусты, 2 столовые ложки соли (с горкой), 4 крупных корнеплода моркови. Капуста получается отличного вкуса и может храниться до лета будущего года.

ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ
Для засолки отбирайте не полностью созревшие, с плотной мякотью огурцы. Желтые, битые, раздавленные для засолки не годятся. Мелкие огурцы солите отдельно от крупных. После сортировки огурцы тщательно вымойте в чистой воде и уложите в бочку. Вместе с огурцами положите пряности и травы: укроп, чеснок, хрен, стручковый перец. Пряности заранее измельчите. На 100 кг огурцов нужно добавить 3 кг укропа, 300 г чеснока, 500 г кореньев хрена, 100 г стручкового перца. Можно также добавить листья черной смородины, петрушку, сельдерей. Только учтите, что общая масса пряностей не должна превышать 5%.

Уложенные в бочку и пересыпанные пряностями огурцы залейте рассолом (7 кг чистой пищевой соли на 100 л воды). Перед заливкой рассол процедите. Бочку закройте и оставьте в комнате. Через два дня, когда огурцы немного просолятся, переставьте их в холодное помещение, лучше на ледник. Через полтора-два месяца огурцы будут вкусными, хрустящими.

Eсли во время хранения огурцов на поверхности рассола появилась плесень, насыпьте немного сухого порошка горчицы – плесень развиваться не будет.

Можно засолить огурцы в эмалированной кастрюле. Принцип засолки такой же, как и в бочке. Положите в кастрюлю огурцы и пряности, залейте рассолом. Сверху положите деревянный кружок с грузом. Кружок должен быть погружен в рассол. Все это выдержите несколько дней в комнате, а затем перенесите на холод.

ЗАСОЛКА ПОМИДОРОВ
Помидоры можно солить любого сорта, любой формы, разных стадий зрелости. Красные томаты при засолке размягчаются, поэтому их лучше солить в трехлитровых стеклянных банках, а зеленые и бурые можно солить в бочках.

Рассол для заливки зеленых и бурых помидоров готовят из расчета 7 кг соли на 100 л воды, а для красных и розовых – 10 кг соли на 100 л воды. При засолке помидоров в бочки добавьте укроп, листья хрена, черной смородины. Помидоры, соленные в банках, укупорьте жестяными лакированными крышками после 10-дневного брожения в неукупоренном виде. Соленые помидоры, так же, как и огурцы, храните в холоде.

СОЛЕНАЯ ЗЕЛЕНЬ
Зелень (молодой укроп, петрушку, сельдерей) порубите и смешайте с чистой сухой солью в отношении 8 частей зелени и 2 части соли. Эту смесь положите в стеклянные банки и утрамбуйте до появления сока. Высокая концентрация соли не даст возможности развиваться микроорганизмам. У соленой зелени сохраняются первоначальный цвет и натуральный аромат. Банки с зеленью оставьте в помещении на 2 суток, за это время зелень осядет; заполните банки доверху, взяв зелень из других банок. Затем укупорьте банки и храните их в прохладном помещении.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОГУРЦОВ
Огурцы рассортируйте по величине и замочите в холодной воде на 5–б часов, затем тщательно вымойте. Пряности (лист хрена сельдерей, укроп, зелень петрушки, чеснок) промойте и измельчите. Горсть смеси положите на дно банки слоем в 1–1,5 см (в рыхлом состоянии), а также 10–15 зерен черного перца, 1 лавровый лист. Затем вертикально плотно уложите огурцы. Поверх огурцов положите такое же количество пряностей, как и на дно. На 1 литровую банку расходуется 30–35 г пряностей. Мелкие огурцы консервируйте в литровых банках, крупные – в двух- и трехлитровых. Заливка должна содержать 6% соли и 12% уксусной эссенции и быть не ниже 70°С. Затем банки с огурцами укупорьте и стерилизуйте 3–5 мин., двух- и трехлитровые – 10 мин., считая с момента закипания воды.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОМИДОРОВ
Подберите красные помидоры, плотные и одинаковые по размерам, промойте и уложите в банки. Залейте кипящим рассолом (на 1 л воды – 35 г поваренной соли и 6 г лимонной кислоты). Банки прикройте крышками и поставьте на прогревание, выдерживая в кипящей воде: литровые – 5–8 мин., трехлитровые – 15 мин. Затем укупорьте и охладите.

ПОМИДОРЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Снимите с отобранных подготовленных помидоров кожицу. Для этого положите их в дуршлаг и на 1–2 мин. опустите в кипяток, затем быстро погрузите на 2–3 мин. в холодную воду – кожица легко снимется. Приготовьте томатный сок: перезрелые помидоры нарежьте, положите в кастрюлю и, помешивая, кипятите 5–10 мин., горячими протрите через сито и снова нагрейте. Очищенные, подготовленные для консервирования помидоры ополосните водой и уложите в банки, залейте их горячим томатным соком, к которому на 1 л добавьте 2 г соли, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара. Банки накройте крышками и прогрейте, выдерживая в слабокипящей воде пол-литровые банки 4–5 мин., литровые – 8–9 мин., после чего укупорьте и охладите.
На одну литровую банку понадобится: красных очищенных помидоров – 700 г, соли – 10 г, томатного сока для заливки – 340 г, лимонной кислоты – 1,5 г.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОМИДОРОВ
На дно 3-литровой банки кладем 3 зубчика чеснока, разрезанных на кусочки, 2 семенных зонтика укропа (без стебельков), 1 веточку сельдерея и 1 веточку базилика. Закладываем полную банку помидорами (зелеными, бурыми или красными). Сверху добавляем 2 разрезанных крупных зубчика чеснока, 2 зонтика укропа и заливаем кипящим рассолом: на 1,5л воды 2 столовые ложки соли (с горкой), 3 столовые ложки сахарного песка (с небольшой горкой), 5 горошин душистого перца и 1 лавровый лист среднего размера. Заливаем рассолом на 5—7 мин. Затем сливаем, доводим рассол до кипения и снова заливаем, добавляем 1 столовую ложку 9%-ного уксуса, закрываем крышкой. После охлаждения ставим в прохладное место. При хранении в комнатных условиях банку трижды заливаем кипящим рассолом с интервалом 5—7 мин и добавляем 2 столовые ложки уксуса.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОМИДОРОВ С ПЛОДОНОЖКАМИ
Часто консервированные томаты в банках лопа.ются. Советуем консервировать красные помидоры с плодоножками. Заполняем банку помидорами и зеленью: укропом, базиликом, сельдереем. Заливаем кипящим рассолом: на 1,5л воды 2 столовые ложки соли (с горкой), 4 столовые ложки сахарного песка, 3 шт. гвоздики. Через 15 минут рассол сливаем, кипятим, снова заливаем им помидоры, добавляем 2 десертные ложки уксусной кислоты и закатываем банку.

ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ
На дно 3-литровой банки кладем один семенной зонтик укропа, затем закладываем слой огурцов вертикально, добавляем 3 листа вишни, 3 листочка черной смородины, 3 зубчика чеснока, 6 горошин душистого перца, зонтик укропа, небольшой лист хрена, затем заполняем банку огурцами и сверху кладем зонтик укропа. Заливаем огурцы кипящим рассолом: на 1,5л воды 2 столовые ложки соли (с горкой) и 1 лавровый лист среднего размера. Закрываем глубокими полиэтиленовыми крышками, вынутыми из горячей воды, или закатываем металлическими крышками. Хранить в холодном месте (погребе, холодильнике).

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОГУРЦОВ
На дно 3-литровой банки кладем 2 крупных зубчика чеснока, семенной зонтик укропа (без стебельков), закладываем полную банку огурцов, сверху добавляем 1-2 зонтика укропа и 2 разрезанных зубчика чеснока. Заливаем кипящим рассолом: на 1,5л воды 2 столовые ложки соли (с горкой) и 2 столовые ложки сахарного песка, 3-5 горошин душистого перца. Через пять минут рассол сливаем, доводим до кипения и повторно заливаем, при этом добавляем в банку полную столовую ложку 9%-ного уксуса, закрываем любыми крышками. Для хранения в комнатных условиях трижды заливаем кипящим рассолом с интервалом 5 минут и добавляем 2 столовые ложки уксуса.

МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ
В 3-литровую банку кладем 3 зонтика укропа (с созревшими семенами), 5 листьев черной смородины, 5 листьев вишни, лист хрена, 5 зубков чеснока и 1,5кг огурцов, все вперемежку. Заливаем кипящим рассолом: на 2л воды 2 спичечные коробки соли (с горкой) и 2 чайные ложкич сахарного песка с горкой. Закрываем банки легкими тарелками и оставляем на трое суток в комнатных условиях до мол очно-кислого брожения. Снимаем пену, закрываем банку полиэтиленовой крышкой и ставим в холодильник или погреб. Огурцы получаются малосольные, вкусные, хрустящие, но не долгого хранения.

Для зимнего хранения рассол после брожения сливаем в кастрюлю, доводим до кипения и снова заливаем огурцы, закрываем.