Как я пришла к бездрожжевому хлебу

Продолжая тему бездрожжевого хлеба – небольшая статья от нашей подруги Кариславы, среди достоинств которой не только несколько лет мыловарения, неожиданно сильный голос, поток неугасающего рукодельного креатива и успешное родительство), но и приличный «стаж» хлебопечения)) В общем, про бездрожжевой хлеб:

Началось все с того, что мой милый посмотрел стррррашную передачу про дрожжи и сказал, что мы их есть не будем. Не будем так не будем. Я конечно посокрушалась по свежеиспеченным багетам из булочной, но смирилась.

Позже у меня появилась духовка и муж начал тонко намекать на домашний хлеб на закваске. Сказано – сделано. Какие только закваски я не пробовала – и молочную и хмелевую и вечную…всю прошлую зиму у меня не получалось ровным счетом ничего. Из духовки ко мне вылетали кирпичики, которые были не пригодны в пищу, закваски расслаивались и скисали. Я решила не брать напором и отпустила ту ситуацию с хлебом.

Весной мы перебрались в новый дом, потом детеныш и как то стало не до хлеба. Но в начале сентября в поездке меня «угостили» хмелевой закваской и…все получилось! Я пекла хлеб регулярно… пока не начала забывать подкармливать закваску.

Для инфомрации необходимо сказать, что хмелевая (и любая другая, куда добавляется сахар или мед) закваска поднимает тесто с помощью спиртового брожения. А вечная (мука+вода) с помощью молочно-кислых микро организмов, из за этого в заквасочном хлебе почти всегда присутствует легкая кислинка, а вот в хмелевом её нет или почти нет.

Итак, хмелевая закваска у меня благополучно скончалась и я откинув прочь весь прошлый неудачный опыт с вечной закваской принялась за её изготовление. И у меня все получилось, даже с первого раза. И не только закваска – но и хлеб.

Время от времени завожу еще пшеничную закваску и пеку пироги или батончики. Но она скисает быстрее, так что я за это время сменила уже несколько.

Как я кормлю свою закваску.

А просто – по 50грамм воды и муки. Ржаной или пшеничной – зависит от того какой хлеб хочу. Пшеничная «бегает» побыстрее, рожь поднимается медленней. Как часто? Смотрю по закваске и своему состоянию. Если закваска активно бродит, пахнет спиртом, в банке видно пузыри, то все хорошо, процесс в самом разгаре. А вот если закваска уже «завяла», пузыри сдулись и пахнет фруктами, то это верный признак того, что она съела все, что вы ей в прошлый раз дали и пора подкормить. Если часто печь, то удобнее всего подкармливать закваску вместе с замесом опары – в это время все под рукой – и вода и мука и банка с закваской, еще можно убрать закваску в холодильник и кормить её раз в неделю. Для этого необходимо заблаговременно достать закваску из холода и дать ей согреется и уже тогда кормить.

Автор: Анна Немаин

Источник: my-zozh.ru