Пищевые добавки

Классификация пищевых добавок

Индекс "Е" был введен в свое время для удобства: ведь за каждой пищевой добавкой стоит длинное и непонятное химическое наименование, которое не умещается на маленькой этикетке. А, например, код Е115 выглядит одинаково на всех языках, не занимает много места в перечислении состава продукта и к тому же наличие кода означает, что эта пищевая добавка официально разрешена в европейских странах.

Е 100 - Е 181 пищевые добавки и красители

Е 200 - Е 296 консерванты, способствующие сохранению продуктов

Е 300 - Е 363 антиокислители, замедляющие окисление

Е 400 - Е 481 эмульгаторы и стабилизаторы, сохраняющие консистенцию

Е 500 - Е 575 разрыхлители, поддерживающие структуру продукта

Е 631 - Е 637 ароматизаторы

Е 900 - Е 999 антифлеминги для уменьшения вспенивания

Е 1100 - Е 1105 ферменты, биологические катализаторы

Е 1400 - Е 1450 модифицированные крахмалы для создания необходимой консистенции

Е 1510 - 1520 растворители

Виды пищевых добавок

Красители (Е1**)

Красители – зто вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий.

Сырьем для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Некоторые красители получают синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Синтетические красители, по сравнению с натуральными, обладают технологическими преимуществами, дают более яркие цвета.

В России существует список продуктов, которые не подлежат окрашиванию. В него входят все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, пахта, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз.

Консерванты (E2**)

Консерванты увеличивают срок годности продукта. Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Не разрешается вводить синтетические консерванты в продукты массового потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, так же в продукты детского и диетические питания и в продукты с обозначением "натуральные" и "свежие".

Антиокислители (E3**)

Антиокислители защищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Природные антиокислители – это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.

Загустители (E4**)

Загустители улучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины и желатин – природные компоненты пищевых продуктов, которые регулярно употребляются в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Эти загустители не всасываются и не перевариваются, в количестве 4–5 г на один прием для человека они проявляются как легкое слабительное.

Эмульгаторы (Е5**)

Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь.

Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природный лецитин. Однако в последнее время в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.

Усилители вкуса (E6**)

Свежее мясо, рыба, только что собранные овощи и другие свежие продукты имеют ярко выраженные вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них веществ, которые усиливают вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецепторов – нуклеотидов. В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидов уменьшается, поэтому они добавляются искусственным путем.

Мальтол и этилмальтол способствуют усилению восприятие ряда ароматов, особенно фруктового и сливочного. В майонезах с невысоким содержанием жира, они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту, кроме того, способствуют приданию ощущения жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.

Некоторые из пищевых добавок, разрешенных для использования в продуктах

(Из списка, утвержденного специальным Постановлением Кабмина Украины)

Е 150а сахарный колер

Е 152 уголь

Е 160а каротины

Е 160с экстракт паприки

Е 162 красный свекольный бетанин

Е 164 шафран

Е 260 уксусная кислота

Е 296 яблочная кислота

Е 406 агар

Е 420 сорбит и сорбитовый сироп

Е 440 пектины, желатин

Е 422 глицерин

Е 460 целлюлоза

Е 637 эфирные масла спиртовые, водно-спиртовые, аромат копчения, ванилин

Е 901 воск пчелиный белый и желтый

Е 902 воск свечной

Е 905с парафин

Е 908 воск рисовых высевок

Е 1510 спирт этиловый

Е 1420 крахмал ацетилированный