MOLDOVENII.MD

Сушка плодов и овощей

Сушка фруктов и ягод, как и овощей - один из распространенных способов их консервирования. 

Сушеные фрукты, овощи и ягоды становятся в несколько раз легче, значительно уменьшаясь в весе. Они хорошо выдерживают хранение и перевозку. 

Сушение как вид заготовки имеет свои преимущества. Во-первых, получаются стойкие пищевые продукты, которые можно с гарантией использовать в течение всего года. Во-вторых, в них хорошо сохраняются витамины и ценные вещества. В-третьих, относительная калорийность сушеных продуктов очень высока. Наконец, они при сушке сильно теряют в массе и объеме, так что не требуют для хранения много места. 

Овощи и плоды сушат главным образом несколькими основными способами: на солнце, в духовке (или у печи) и комбинировано. 

1.Сушить на солнце лучше всего. Но должна стоять теплая ровная погода. В этом случае плоды и овощи размещают на листах фанеры, картона или на деревянных щитах, перемешивая каждый день, чтобы не прилипали к дереву и друг к другу. Красный перец или грибы сушить лучше нанизанными на тонкий шпагат или прочную нитку. 

2. Русская печь — супер. На поду русской печи размещают кирпичи, на которые кладут решето или эмалированный противень с продуктами. Зелень петрушки, сельдерея, укропа можно сушить в печи, а связанную пучками — на веревке возле нее. 

3. В духовках овощи и плоды помещают на оцинкованных решетках и сушат на умеренном огне, открыв дверцу. 

4. При комбинированной сушке некоторые плоды и овощи сушат сначала на солнце, а затем у печи или в духовке. 

5. ТАКЖЕ МОЖНО СУШИТЬ НА САМОДЕЛЬНОЙ СУШИЛКЕ 

( как ее изготовить я вам расскажу в отдельном посте) 

6. Некоторые сушат даже в бане, в самой парной, естественно на сухую, без пара. Протапливая баньку всего несколько раз в сутки, всего за пару суток можно высушить очень большие объемы плодов. 

ПРЕИМУЩЕСТВА СУШКИ: 

- Витамин А при сушке сохраняется. Поскольку он чувствителен к свету, то продукты, которые его содержат (морковь, сладкий перец и др.), необходимо хранить в темном месте. 

Некоторое количество витамина С теряется во процессе нарезки, измельчения, поскольку он вступает в реакцию с кислородом, который содержится в воздухе. 

- Питательная ценность свежих продуктов при сушке не теряется, хотя некоторые сушеные продукты, например, фрукты, становятся слаще, т.к. при потере продуктом влаги сахар концентрируется в малом объеме. 

Сушеные овощи и фрукты отличаются высоким содержанием волокон и углеводов, которые не подвергаются разрушению в процессе сушки. Они содержат малое количество жиров. 

- Сохранность микро- и макроэлементов (калий, натрий, магний и др.) значительно выше, чем при любых других методах, включая консервирование. 

При консервировании есть опасность развития ботулизма вследствие того, что бактерии легко размножаются в жидкой среде. В случае с сушкой развитие ботулизма возможно только тогда, когда мы восстанавливаем сушеные продукты, и длительное время ими не пользуемся. 

Если при сушке продукты недостаточно хорошо высушены, или емкость, в которой хранятся сушеные продукты, не достаточно сухая, то такие продукты могут быть подвержены разрушительному воздействию плесневых грибков. Если есть подозрение, что в продуктах появилась плесень, от таких продуктов следует отказаться. 

ПОМНИТЕ : микроорганизмы, которые портят продукты (бактерии, плесневые и дрожжевые грибки и др.) всегда присутствуют в воздухе, воде и почве. Необходимо придерживаться гигиенических и санитарных требований на всех стадиях процесса сушения. 

Что касается безопасности при сушке мяса, то рекомендуется подержать сушеное мясо в морозильной камере в течении двух часов. 

СОРТА ПЛОДОВ РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ СУШКИ и их НЮАНСЫ : 

* СУШИМ ЗЕЛЕНЬ 

вымытую и обсушеную зелень порезать на кусочки 4—6 см. и уложить на сито. 

Сверху покрыть марлей, чтобы не терялись мелкие листочки. Из 15 кг свежего укропа получается 1 кг сушеного. 

Сушат в тени на воздухе или в духовке при температуре 45—50°С в течение 4—4,5 ч. Во время сушки зелень осторожно перемешивают, затем делают перерыв на 2—3 ч и продолжают сушку. Хранят сушеную зелень в банках, укладывая неплотно. 

Овощи сушат до содержания в них 13—14% влаги, затем отбраковывают поджаренные, с черными пятнами или недосушеные и отделяют мелочь с помощью сита (отверстия 5 мм). 

* МОРКОВЬ СУШЕНАЯ 

1 СПОСОБ : Почистить морковь, порезать столбиками размером 3x5x20 мм либо кружочками толщиной 2—3 мм, бланшировать 2—3 мин в кипящей подсоленной воде (4—5 г соли на 1 л воды) и охладить в холодной. 

Морковь разложить на сите тонким слоем и сушить при 70—80°С в течение 5—6 ч. 

Из 9,5 кг свежей моркови получается 1 кг сушеной. 

2 СПОСОБ: Сначала морковь моют и очищают от кожицы, затем варят, выдерживая в кипящей воде морковь 15—20 мин. Готовую морковь нарезают тонкой соломкой, кладут на решето и сушат на поду не слишком горячей русской печи, приоткрывают заслонку. Но можно сушить и в духовке с откинутой дверцей. 

* СВЕКЛА - бланшируем в целом виде 5 минут. Режем на тонкую соломку. Сушим при температуре 75-80 градусов Цельсия. Второй вариант - печем до готовности при 150 градусах Цельсия, режем, сушим. Готовый продукт фиолетово-бордового цвета. Выход 12-15%. 

* СУШЕНЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ 

У сладкого перца предварительно удалить плодоножку и семенное гнездо, промыть, мякоть разрезать на кусочки размером 1,5х1,5 см или 2x2 см, 

бланшировать в кипящем 1%-ном растворе соли 1—2 мин, охладить, уложить на сито. 

Сушить при температуре 60—70°С 3—5 ч. 

Из 10—12 кг свежего перца получается 1 кг сушеного. 

* СУШЕНЫЕ ТОМАТЫ (помидоры). 

Небольшие красные томаты (диаметром 5—6 см), очищенные от плодоножек и промытые водой, разрезать пополам, уложить на сито срезом вверх, чтобы не вытекал сок. 

Сушить при температуре 50—60°С, через 5—6 ч температуру повышают до 65—70°С. При более высокой температуре томаты приобретают буровато-коричневый оттенок. Общее время сушки — 10—11 ч с возможным перерывом на 4—5 ч. В южных районах можно сушить томаты на солнце, на ночь убирая сита под навес. Срок сушки — 7—10 дней. 

* ТЫКВА, КАБАЧОК, БАКЛАЖАН - Спелые плоды режем дольками 0,5 см, 

Бланшируем 1-2 минуты в соленой воде. Сушим 5-7 часов 50-60 градусов Цельсия, затем 2-3 часа 70-80 градусов. 

Есть отдельный вариант для кабачков : Плоды молочной спелости разрезаются по спирали (фигура похожая на винт Архимеда) и получившаяся спираль подвешивается в проветриваемом помещении на несколько дней. В высушенном виде они напоминают скрученные полоски кожи. 

* ГОРОХ, ФАСОЛЬ - тщательно развариваются, затем сушатся при 60-70 градусах. Фасоль желательно немного размять. Восстанавливается на ура. 

* СУШКА КАРТОФЕЛЯ - 

Для сушки наиболее пригодны поздние крахмалистые сорта картофеля. Количество отходов будет меньше, если использовать овальные или округлые клубни, с ровной поверхностью, тонкой кожицей и с глазками, неглубоко расположенными. Клубни должны быть свежими, без признаков плесени и гнили. 

1 СПОСОБ. Картофель тщательно моют в холодной воде, меняя ее 2-3 раза, затем чистят ножом - ограничителем, вырезая глазки и негодные места. Чищеный картофель до резки и сушки хранят в подсоленной холодной воде (на литр воды 4-5 граммов поваренной соли). Однако более 1-2 часов не следует держать в воде, гак как увеличатся потери растворимых веществ. 

Картофель режут соломкой длиной не более 5 сантиметров и толщиной и шириной 0,5 сантиметра. Мелкие клубни можно резать кружками или на дольки кружков. 

Порцию резаного картофеля помещают в дуршлаг или в чистый марлевый мешочек и опускают в кипящую воду на 3-5 минут (предварительно в кипящую воду можно добавить поваренную соль из расчета на литр воды 4-5 граммов соли). После этого дуршлаг или мешочек с картофелем быстро опускают на 5-6 минут в холодную воду. С охлажденного картофеля дают стечь воде и выкладывают его ровным слоем в 2-2,5 сантиметра на сушильные сита; на квадратный метр сит следует помещать не более 4- 5 килограммов картофеля. 

Сита устанавливают в верхний ярус сушилки, где не очень высокая температура, и окончательно досушивают в нижнем при температуре 80-85 градусов. В печах и духовках желательно сушить при температурах не более 75-80 градусов. Во время сушки картофель несколько раз ворошат. Продолжительность сушки 4-5 часов. 

После сушки картофель охлаждают на ситах и складывают в деревянный ящик на 1-2 дня для выравнивания влажности. 

Хранить сушеный продукт рекомендуется в стеклянных банках или жестяных коробках. 

Выход сушеного картофеля в зависимости от размеров клубней и их качества составляет 15-20 процентов исходного сырья. 

2 СПОСОБ. варим в мундирах (или печем в духовке), прокручиваем в мясорубке и раскладываем на сушку рыхлым слоем. Сушить не выше 80 градусов Цельсия. Правильно высушенный картофель - янтарно-желтый, без потемнений. Выход 15-20% от исходного 

* СУШЕНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК. 

Как правило, используют мозговые сорта в стадии молочно-восковой спелости. 

Осторожно извлеченные зерна бланшировать 2—3 мин в воде при температуре 90—95°С. 

Для сохранения цвета на 1 л воды добавить 5 г питьевой соды. Затем быстро охладить под проточной холодной водой, высыпать на сито. 

Сушить 2—2,5 ч при 35—40°С, затем 1,5—2 ч при 45—50°С и 2—2,5 ч при 55—60°С. 

Из 5,6 кг свежего горошка или из 14 кг стручков получается 1 кг сушеного. 

* СУШЕНЫЙ РЕПЧАТЫЙ ЛУК 

Для сушки лучше брать лук острых сортов. Очищенные и вымытые луковицы порезать кружочками толщиной 2—4 мм, разобрать на кольца. Разложить на сите и сушить при температуре 60—65°С в течение 5—6 ч. Если сушить лук при более высокой температуре, он потемнеет. 

* СУШЕНЫЙ ЧЕСНОК. 

Чеснок очистить от чешуек и вымыть. Половинки зубков чеснока уложить срезом вверх (чтобы меньше вытекал сок) на сито или ткань. Сушить при температуре 50—55°С до хрустящего состояния. Можно перемолоть в порошок и использовать его для заправки блюд, приготовления соусов. 

Из 4—4,5 кг свежего чеснока получается 1 кг сушеного. 

* СУШЕНЫЕ ГРИБЫ. 

Подготовленные, как для маринования, грибы протирают чистой тканью, нанизывают на нитки и сушат на солнце, у русской печи или в духовке. 

* СУШКА ЯБЛОК. 

Наиболее пригодны сорта с плотной белой мякотью. Хороши для сушки яблоки таких сортов, как Антоновка, Коричное, Боровинка, Титовка, Анис, Апорт, Славянка, Штетинское, Пепинка литовская, Папировка, Пармен зимний золотой. 

Из летних сортов и падалицы получается сушеный продукт более низкого качества. 

По крупности яблоки обычно калибруют натри вида: крупные — 75 мм и выше, средние — 55—75 мм и мелкие — 35—55 мм. 

1 СПОСОБ. Перед сушкой плоды моют, яблокинарезают кружочками, груши — на четвертинки и затем более тонкими ломтиками. Потом их выдерживают несколько минут в слабом растворе лимонной кислоты, бланшируют 3—4 мин и сушат. Для яблок эта процедура на солнце занимает 5—6 дней, для груш — 2—3 дня с последующим досушиванием в печи или в духовке. При сушке на дворе плоды надо прикрывать марлей, а на ночь убирать. Хранят продукцию в полиэтиленовых мешках в прохладном месте. 

2 СПОСОБ. Мелкие плоды, а также дички разрезают на 2 или 4 части, или сушат целиком. Крупные яблоки можно сушить только дольками или кружочками толщиной 5—7 мм. 

Резать лучше после удаления семенного гнезда, что дает продукцию более высокого качества. Кожицу очищать не обязательно. 

Нарезанные яблоки просушивают на воздухе, укладывают в один—два ряда на сита и выставляют на солнце или помещают в сушилку. Для сохранения белого цвета резаные яблоки предварительно 5—10 мин окуривают серой. 

В сушилке устанавливают температуру 75—85°С, а к концу сушки, когда яблоки потеряют 2/3 влаги, температуру снижают до 50—60°С. Сушку продолжают 6—10 ч. 

Сушка на солнце длится обычно 3—4 дня. Ежедневно яблоки переворачивают, осторожно встряхивая сито. Можно пересыпать их на другое сито. 

Правильно высушенные яблоки должны иметь цвет желтовато-коричневый или светло-желтый (окуренные яблоки), быть эластичными при сжатии, при сгибании не должны ломаться и выделять сок, содержать до 20% влаги. Для получения 1 кг сушеных яблок расходуют 6,5 кг неочищенных свежих яблок или 8,5 кг очищенных с учетом отходов. 

Сушеные яблоки бывают в продаже очищенными и неочищенными от кожицы и сердцевины, но обязательно разрезанными на кружки, или дольки, или половинки. Они содержат 40-45% сахара и до 24% воды, в то время как в свежем яблоке воды до 85%. 

* СУШКА ГРУШ. 

Груши сушат целыми, 1/2 или 1/4 с удалением или без удаления семенного гнезда, по желанию кожицу или чистят или нет. 

На сушку идут плоды летних и ранних осенних сортов, типа "Бессемянка", "Бартлет", "Зеленая Ильинка" и др. Снимают груши для сушки с дерева еще твердыми, когда они только начинают созревать. Сушеные груши содержат до 36% сахара и до 24% воды. 

Груши для сушки используют , вполне созревшие, но не перезревшие. Плоды должны быть сладкие и сочные. Терпкие плоды с грубой мякотью дают сушеный продукт низкого качества. Зимние сорта груш для сушки не используют. 

Перед сушкой груши обрабатывают так же, как и яблоки. 

Плоды дикой и мелкоплодной груши обычно сушат целыми и не очищают от кожицы. 

Температура в сушилке вначале должна быть на уровне 80—85°С, а затем — 50—55°С. Цельные груши обычно сушат 18—20 ч, а половинки — 12—16 ч. 

Во время сушки плоды следует часто переворачивать. 

При солнечной сушке груши через двое суток с каждых двух подносов ссыпают в один и досушивают в тени. Продукт не окуренный может иметь темно-коричневый цвет. При удалении кожицы и семенного гнездо, на 1 кг высушенного продукта понадобится 7,5 кг , а при сушке неочищенных груш — 5,5 кг. 

* СУШЕНЫЕ АБРИКОСЫ: урюк (абрикосы, высушенные вместе с косточками), курага (высушенные половинками), кайса (сухие целые абрикосы, из которых косточка выдавлена) содержат до 46% сахара и от 15 до 20% влаги. 

Сушат эти плоды обычно с кожицей, без косточек, разрезанными на половинки. Если вы решили сушить абрикосы в духовке, то начинайте сушку при невысокой температуре, а затем увеличьте ее до 70—75°С. Однако самый лучший способ сушки — на солнце. Она занимает при ясной погоде 5—7 дней. Плоды раскладывают на сетке или на деревянных рамках срезами вверх. 

Вот у вас самодельная курага. Это очень богатый полезными веществами витаминный продукт. хранить надо в сухом, хорошо вентилируемом месте. 

* ПЕРСИКИ сушатся без косточек, до тех пор, пока влаги в них остается 15-20%; сахара в сушеных персиках 51%. 

* Очень вкусен сушеный ИНЖИР, это - один из самых лучших и питательных сухофруктов, в нем до 55% сахара.