Заготовка на зиму грибов

Сушка
Все без исключения съедобные грибы можно сушить. Как правило, перед сушкой их не моют, а только очищают от сора, песка. С маслят даже не снимают кожицу шляпок. Сушат в основном все трубчатые, молодые и староватые, из пластинчатых - сыроежки, осенние опята, лисички и даже рыжики.

В деревне обычно сушат грибы (запекают, подсушивают) сначала в печах, причем их не разрезают на части, ибо считается, что разрезанные грибы, особенно боровики, теряют аромат.

В духовках газовых плит, на солнце целиком высушить большие боровики, подосиновики и другие грибы невозможно, поэтому их режут на дольки. Когда нет и духовки, то можно высушить грибы и на солнце. Последний способ самый худший, потому что грибы часто закисают, их поражают личинки. Даже аромат высушенных на солнце грибов не тот.

Как бы ни были высушены грибы, этот способ заготовки является самый лучшим, потому что их можно хранить много лет и использовать для приготовления десятков полезных, вкусных блюд, которым по питательности уступают многие мясные и рыбные.

Хранить грибы нужно в сухом, прохладном помещении, поскольку они очень впитывают влагу и быстро портятся.

Одни грибники предпочитают сушить каждый вид отдельно. Но лучше всего разные грибы сушить вместе. Когда в печи, в духовке сушится несколько видов, они впитывают запах друг друга и из такого ассорти получаются самые ароматные блюда. Боровики обычно сушат отдельно.

Сушеные грибы можно измельчить в порошок, и получается чудесная приправа для всех блюд! Лучше всяких бульонных кубиков.

Соление
Хотя для соления годятся все съедобные грибы (из трубчатых только молодые), все же лучше солить грузди, рыжики, зеленки и волнушки. Этим четырем видам среди соленых принадлежит первое место.

Применяются два способа соления: холодный и горячий. Холодный способ более распространен, да и грибы при этом сохраняют аромат, не теряют характерного для них вкуса.

Грибы очищают от сора и вымачивают два - пять дней в холодной воде, меняя ее два - три раза в день. Рыжики не вымачивают, а тщательно очищают.
После вымачивания грибы откидывают на дуршлаг, чтобы с них стекла вода. Потом выкладывают в посуду пластинками вниз, слоями в пять - восемь сантиметров, посыпая каждый слой солью.

Соли берут три - пять процентов от массы грибов. На дно и сверху, а иногда и между слоями кладут перья или зубки чеснока, лавровый лист, отростки этого года (с листьями) черной смородины, душистый перец-горошек, дубовые листья.

Уложенные грибы прикрывают деревянной крышкой и кладут наверх гнет - обычно камень. Кирпич, металл, известковые камни не годятся. Гнет считается нормальным, если из грибов выступит сок на уровне крышки.
Поскольку грибник не всегда набирает столько, чтобы сразу засолить ведро или небольшой бочонок, то грибы можно добавлять, конечно, не забыв про соль и пряности. Солить грибы надо только в деревянной, эмалированной и глиняной посуде.

Засоленные холодным способом грибы пригодны к употреблению: рыжики - через две недели, грузди - через месяц, валуи - через два месяца.
Горячий способ: грибы перед соленьем варят 15 - 30 минут, откидывают на дуршлаг. Дальше, как и при холодном способе.

Хранят соленые грибы при температуре от 0 до 8 градусов тепла. Если она будет выше, грибы могут закиснуть, если ниже - промерзнут и потеряют вкус.

Маринование
Мариновать можно все съедобные грибы, но молодые. Староватые, особенно трубчатые развариваются.

Можно мариновать все виды вместе, но лучше каждый отдельно. На один килограмм грибов для маринада берут воды 1/2 - 1 стакан, соли 35 - 40 г, уксусной эссенции (80%) 6 г, лаврового листа 0,2 г, перца 0,1 г.
При мариновании белых грибов и подосиновиков к маринаду добавляют 0,3 г лимонной кислоты (чтобы сохраняли белый цвет), 0,2 г корицы, 0,1 г гвоздики.

Грибы промывают, кладут в кипяток, добавляют соль и варят, время от времени помешивая и снимая пену. Затем добавляют пряности, разбавленную уксусную эссенцию и продолжают варить до тех пор, пока грибы не осядут на дно и маринад не станет прозрачным. Потом грибы с маринадом быстро охлаждают (ставят в посуду с холодной водой), перекладывают в банки, закрывают крышкой и хранят в прохладном помещении.

Для длительного хранения грибы сначала отваривают, отцеживают и только после этого кладут в приготовленный маринад, варят 10 - 15 минут, охлаждают и перекладывают в банки. В маринаде должно быть 2,5 - 3% уксуса -иначе грибы портятся.

Важный момент насчет заморозки. Грибы с пластинчатой шляпкой морозить нельзя - пропадает и вкус и запах.