Зелёный чай: Секреты заварки

Чтобы сохранить всё богатство полезных веществ в зеленом чае и получить вкусный, ароматный, красивый напиток, следует при его приготовлении учитывать такие факторы, как качество воды, используемой для заварки, ее температура, а также время заваривания.

Вот несколько советов, которые помогут в приготовлении зеленого чая.

Обратите внимание на качество воды, которую вы собираетесь использовать.

Самой подходящей водой для приготовления напитка является мягкая пресная вода, вроде воды из горных источников. Нежелательно использовать жесткую воду с повышенным содержанием кальция. Такая вода вступает в реакцию с L-teanine и кофеином, ухудшает вкус и аромат чая, делает напиток темным и мутноватым. Вода с высоким содержанием хлора убивает аромат чая. Хлор устраняется кипячением, но слишком длительное кипячение негативно сказывается на качестве воды и заваренного чая. Повышенное содержание солей, а также железа и марганца в воде также плохо отражается на вкусе, аромате и цвете чая.

Можно использовать для заваривания чая бутилированную питьевую воду. В этом случае следует обратить внимание на уровень pH. Кислая вода (pH ниже 7,0) делает чай кислым и обесцвечивает его. Чай, заваренный в воде с высоким щелочным содержанием, обладает более жестким вкусом. Слегка кислая вода лучше, чем нейтральная.

Перед использованием водопроводной воды для заваривания чая лучше дать ей отстояться несколько часов, чтобы избавиться от хлора, а затем очистить в бытовом фильтре.

Важную роль играют температура воды и время заваривания чая. Изменяя эти параметры, можно регулировать аромат, сладость и терпкость напитка. Если температура воды выше 80 ˚С, то чай становится слишком терпким на вкус, так как при этой температуре растворяется катехин, который как раз и придает напитку терпкость. Высококачественный чай вкуснее и ароматнее, если его заваривать при более низких температурах. А чтобы получить максимальный эффект от чая более низкого качества, его нужно заваривать при более высокой температуре, но меньше по времени. При этом можно не опасаться получить излишне терпкий вкус, так как в таком чае содержание катехина заметно ниже.

Перед завариванием чая вскипевшую воду нужно немного остудить.

Рекомендуемая температура: 50 ˚С
Сосуд	Объем	Время остывания при температуре 20 ˚С
Чашка	20 мл	7 мин.
Yuzamashi*	60 мл	10 мин.
Рекомендуемая температура: 60 ˚С
Сосуд	Объем	Время остывания при температуре 20 ˚С
Чашка	20 мл	4 мин.
Yuzamashi	60 мл	5 мин.
Рекомендуемая температура: 70 ˚С
Сосуд	Объем	Время остывания при температуре 20 ˚С
Чашка	20 мл	2 мин.
Yuzamashi	60 мл	3 мин.

* Yuzamashi — японский сосуд в форме ковшика для чайной церемонии, используемый для остужения напитка до нужной температуры и разливания его по чашкам.

Соотношение катехина, придающего терпкость, и аминокислот, смягчающих вкус и придающих сладость, в зависимости от температуры и времени заваривания чая приведено в следующей таблице.

Температура/˚С	2 мин.	4 мин.	6 мин.	8 мин.	10 мин.
40	3,02	2,88	2,99	2,99	3,74
60	3,33	3,90	4,04	4,60	4,74
80	5,74	6,12	6,99	6,84	7,58
100	6,31	7,79	9,32	9,51	9,16

Чем выше число, тем более терпкий вкус получит чай.

Рекомендуемое соотношение веса чайных листьев и объема воды для заваривания чая — 2,5 г/100 мл.

Инструкции по завариванию чая:

1. Разлейте горячую воду по чашкам и дайте ей остыть до нужной температуры.

2. Опустите чайные листья в чайник.

3. Налейте воду из чашек в чайник и дождитесь, когда все листья осядут на дно.

4. Разлейте чай по чашкам.

Согласно книге «Говорящий чай» крупнейшего британского поставщика чая Джервиса Хаксли, если чай заваривается водой идеальной температуры, то большая часть чайных листьев будет плавать и постепенно опускаться на дно. Затем начинается конвекция. Листья со дна всплывают вверх, а листья, плавающие на поверхности, опускаются на дно. Через три минуты все растворимые компоненты чайных листьев перейдут в напиток и все листья опустятся на дно. Для достижения такого эффекта необходимо прекращать нагрев воды, как только она закипает. Если вода не достигнет кипения, то листья будут плавать на поверхности, и наоборот — если вода будет кипеть долго, листья сразу осядут на дно и не будут подниматься из-за недостатка кислорода в воде.

Попробуйте приготовить зеленый чай по всем правилам, накройте чайный стол, подберите изящную посуду, и тогда этот напиток не только поможет укрепить здоровье, но и создаст особое настроение.