Блюда из грибов

Помидоры, фаршированные грибной икрой

10-12 крепких помидоров, 400-500 г свежих грибов, соль, 2 луковицы, 2 ст.л. растительного масла, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа, листья зеленого салата.
Грибы промыть и отварить, дать стечь воде, порубить в деревянном корыте, перемешать с пассерованным луком, пропустить через мясорубку, добавить соль и перец. Верхнюю часть у помидоров срезать, выбрать ложкой мякоть, углубление заполнить грибной икрой. Блюдо выстелить листьями зеленого салата, на них положить фаршированные помидоры, посыпать их сверху мелко порубленной зеленью.

Плов с грибами

100 г сухих грибов, 160 г риса, 400 г воды, 70 г лука-репки, 85 г растительного масла.

Подготовленные грибы нашинковать, уложить на сковороду и тушить, не закрывая крышкой, до полного выпаривания сока, затем добавить пассерованный лук, растительное масло, соль, перец и обжарить. Рис промыть, замочить в холодной воде, воду слить. Обжаренные грибы с луком уложить в кастрюлю, добавить горячую воду и засыпать рис, довести до кипения, не перемешивая, затем закрыть крышкой, поставить в жарочный шкаф и тушить до готовности.

Котлеты фламандские

200 г грибов, 1,5 стакана сливок или молока, 50 г масла, 4 яйца, немного перца горошком, 2 измельченные и обжаренные в масле луковицы, 1 стакан просеянных белых панировочных сухарей. Можно взять сушеные грибы.

Обварить грибы кипятком, сушеные замочить, чтобы стали мягкими, мелко порубить, добавить все ингредиенты, хорошо перемешать и дать постоять 1/2 часа. Сформовать котлеты, обвалять в сухарях и жарить в масле с обоих сторон. При подаче заправить сметаной.

Жаркое «Киржач»

Опята, лисички или сыроежки очистить все, бросить в соленую кипящую воду, дать еще раз вскипеть, откинуть на дуршлаг, переложить без жидкости на сковороду с растопленным маслом, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до выкипания всего сока, посыпать перед подачей зеленью укропа.

Запеканка с фасолью и грибами

5 порций: 5 ломтей вчерашнего хлеба, 1/2 л горячего молока, 150 г фасоли, 1/2 кг грибов, 70 г копченого сала, 3 яйца, 1 луковица, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. рубленной зелени, соль, свежемолотый черный перец, 100 г сыра, 1 пачка сливочного масла, мускатный орех, но не обязательно.

Хлеб нарезать толстыми кусочками, залить молоком и оставить постоять, очистить грибы, нарезать кубиками копченое сало и лук, разогреть масло в сковороде, поджарить лук и сало до прозрачного состояния, добавить грибы и жарить 10 минут. Смешать с вымоченной фасолью, зеленью, посолить и поперчить. Взбить желтки с солью и мускатным орехом, смешать с фасолево-грибной массой, хлебом, добавить тертый сыр. Смазать форму сливочным маслом, взбить белки и добавить в массу, залить все в форму, посыпать тертым маслом, запекать 30-35 минут в духовке при 200 град.С до тех пор, пока поверхность не станет золотистой. Духовка должна быть разогрета перед установкой в нее формы.

Вешенки в сливочном соусе

500 г вешенок, 1 пучок зеленого лука с луковичками, 100 г грудинки или бекона, 2 ст.л. сливочного масла или маргарина, 1 зубчик чеснока, 300 г жирных сливок, 2 ст.л. жирной сметаны, соль, молотый черный перец, 2 ст.л. рубленной петрушки.

Грибы промыть и обтереть полотенцем, лук вычистить и помыть, порезать грибы мелкими кусочками, лук - тонкими кольцами, грудинку - кубиками. разогреть на сковороде масло и обжарить грудинку до хрустящей корочки, добавить нарезанные грибы и лук, тушить на среднем огне до испарения лишней жидкости. Чеснок вычистить, раздавить и добавить к грибам, влить сливки и уваривать 5 минут, заправить сметаной, посолить и поперчить по вкусу, посыпать петрушкой. Можно использовать укроп или другую зелень.

Порция - 480 ккал.

Запеченые грибы

750 г шампиньонов или белых, 30 г вешенок, 300 г китайских грибов, 250 г лука-порея, 1-2 ст.л. сливочного масла, 3-4 ст. л. жирных сливок, соль, перец, 1/2 пучка петрушки, по 50 г сыра маасдам и гауда.

Грибы и лук почистить и промыть, вешенки и китайские грибы мелко нашинковать, шампиньоны сбрызнуть лимонным соком. Нарезать порей кольцами, пассеровать 3 минуты в горячем сливочном масле, добавить грибы и тушить, помешивая, 5 минут, влить сливки, посолить, поперчить. Нагреть духовку. Петрушку ополоснуть, отряхнуть и мелко порубить. сыры натереть и смешать. Добавить в грибы 1/2 петрушки и 30 г тертого сыра, переложить в огнеупорную форму, посыпать остатками сыра и запекать 15 минут. Перед подачей посыпать петрушкой или другой зеленью.

Порция - 310 ккал.

Зразы с грибами и рисом

Отварить 50 г сухих грибов, мелкие нашинковать, слегка поджарить с 1-й луковицей в 2-3 ст.л. сливочного масла, смешать с 1-м стаканом вареного риса, листья капусты обдать кипятком и дать постоять 10 минут. Положить фарш на капусту, завернуть, перевязать ниткой, обсыпать сухарями и обжарить в сливочном масле.

Запеканка из грибов с картофелем

400 г свежих грибов или 60-80 г сухих, 1 луковица, 50 г жира, 1 кг картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан молока, соль, перец по вкусу.

Свежие грибы промыть и отварить, сушеные - замочить на 1 час в молоке, сварить в нем же и процедить. Отдельно до полуготовности отварить картофель в мундире, очистить его, нарезать толстыми ломтями; лук нарезать кольцами и обжарить; кастрюлю смазать жиром, уложить слой картофеля, на него - грибы и лук, посолить, поперчить, прикрыть слоем картофеля, залить сметаной, запечь в духовке.

Баклажаны со свежими грибами

Баклажаны вымыть, нарезать кусками длиной 3-4 см, посолить, разложить на доске разрезом вниз, накрыть другой доской и поставить груз для стекания сока. Затем обвалять их в муке и слегка обжарить в топленом масле до золотистого цвета. Грибы вымыть и крупно порубить; на дно кастрюлю положить баклажаны, на них грибы, затем лук и т.д. верхний слой - баклажаны. Все залить смесью сметаны и муки, посолить, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на средний огонь. Когда грибы сварятся и станут мягкими, а сока будет достаточно, вынуть кастрюлю из духовки.

500 г баклажанов, 500 г свежих грибов, 200 г лука-репки, 80 г топленого масла, 1 стакан сметаны, 2 ст.л. муки, соль по вкусу.

Тушеные кабачки с грибами и помидорами

600 г кабачков, 300 г грибов, 4 помидора, 2 луковицы, 3 ст. л. масла, соль, зелень петрушки, сметана.

Обжарить мелко нарезанные лук и грибы, положить их в кастрюлю; на сковороде в жире обжарить нарезанные кружочками кабачки, затем вместе с грибами тушить их, добавив соль и воду; через 10 минут добавить нарезанные помидоры, сметану и продолжать тушить до готовности. Подать, посыпав мелко нарезанной зеленью, с жареным или отварным картофелем.

Шампиньоны

Грибы помыть, порезать и выложить на сковороду, через 10 минут, когда выпариться сок добавить поджаренный лук и сметану, закрыть крышкой и кипятить грибы 5 минут. Подать горячими.

Рожки с грибами

300 г макарон, 300 г свежих или пригоршня сушеных грибов, 2-3 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. сметаны, 1/2 стакана нарезанного укропа или 1 ст.л. укропного семени.

Рожки отварить в подсоленной воде, слить воду, промыть, дать слегка обсохнуть; сухие грибы предварительно замочить, свежие вымыть, мелко нарубить грибы, обжарить, помешивая, в небольшом количестве растительного масла без запаха. В другой сковороде обжарить лук до золотистого цвета, соединить с обжаренными грибами, посолить и поперчить по вкусу; выложить в сковороду с грибами и луком отварные макароны, перемешать, не снимая с огня, добавить укроп и сметану, снова перемешать, снять с огня, сбрызнуть лимонным соком. Подать с листовым салатом или свежим огурцом.

Голубцы с грибами

500 г свежей капусты, 300 г свежих грибов, 2 луковицы, соль, 3-4 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. маргарина, 2 стакана сметанного соуса с томатом.

Кочан капусты очистить от верхних листьев, от кочерыжки, опустить на 3-5 минут в кипящую воду, разобрать на листья, черешки слегка отбить; грибы промыть, отварить, мелко нарезать, перемешать с пассерованным луком, посолить, обжарить. Фарш грибной завернуть в капустные листья конвертами. Голубцы обжарить и положить в утятницу, залить соусом, закрыть крышкой и тушить 30-40 минут на малом огне.

Биточки грибные

500 г свежих грибов, соль, 40 г белого хлеба, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст.л. панировочных сухарей, 2 ст.л. растительного масла, зелень петрушки или укропа.

Грибы промыть, опустить в кипящую воду на 2-3 минуты, дважды пропустить через мясорубку с замоченным в молоке белым хлебом и обжаренным заранее луком. В полученную массу добавить яйцо, соль, тщательно перемешать, сделать биточки, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле. Подать с картофельным пюре, посыпав зеленью.

Говядина с грибами и рисом

400 г говядины, 1 стакан риса, 200 г грибов, 1 л бульона, 3 ст.л. масла или маргарина, 4 помидора, соль, тертый сыр, зелень укропа.

Мясо промыть, нарезать кубиками, обжарить в разогретом масле, положить в кастрюлю, добавить рис и бульон, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Мясо с рисом потушить до полуготовности риса, затем добавить нарезанные дольки грибов и помидоры, посолить, посыпать тертым сыром и довести до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Грибная солянка

500 г свежих грибов, 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст.л. томата-пюре, 1-2 ч.л. сахара, 4 ст.л. масла.

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды и тушить 1 час; за 15-20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанные огурцы, сахар, соль, перец по вкусу, лавровый лист. Грибы положить на 10-15 минут в кипящую воду, нарезать ломтиками и обжарить в масле, обжарить лук, смешать его с грибами, посолить. 1/2 тушеной капусты уложить слоем на смазанную жиром сковороду, наверх выложить грибы и вновь - слой капусты, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовку для запекания.

Лазанья из вешенок
С помидорами и фаршем.

4 порции: по 250 г вешенок, лисичек и шампиньонов; 50 г сала, 3 стебля зеленого лука, 3 ст.л. растительного масла, соль, перец, 250 г говяжьего фарша, 250 г помидоров, 3 ст.л. сливочного масла, 2,5 ст.л. муки, 650 мл молока, 150 г тертого сыра, мускатный орех, 12 пластин теста для лазаньи.

Грибы измельчить, сало нарезать кубиками, зеленый лук - кольцами, обжарить сало в 1 ст.л. растительного масла. Добавить лук, грибы и тушить, пока не выпарится жидкость, приправить. Фарш обжарить в 2 ст.л. растительного масла, приправить.

Помидоры нарезать кружками, сливочное масло разогреть, смешать с мукой, молоком, кипятить 5 минут. Ввести 100 г сыра и специи.

Немного соуса влить в форму, выложить слоями тесто, соус, помидоры, фарш, грибы, закончить тестом. Посыпать сыром. Запекать 35 минут при 200 град.С.

Приготовление - 80 минут; 700 ккал.

Грибы с яйцами

1 л воды, 1/2 кг свежих грибов, 2 крупных луковицы, 100 г шпика, тмин, молотый черный перец, 4 яйца.

Грибы очистить, нарезать, поварить в соленой воде 20 минут, сцедить. Из отвара получится картофельный суп. Отваренные грибы нарезать помельче; шпик порезать на маленькие кубики, добавить нарезанный лук, слегка обжарить, положить грибы, перец, тмин, все быстро прожарить, залить яйцами, посыпать петрушкой и подать.

Грибы заливные

2 стакана соленых грибов, 100 г желе, 1 соленый огурец, 2-3 картошины, 1-2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. столового уксуса.

Налить в формочки желатин: отжать из грибов рассол, вскипятить и добавить замоченный желатин, когда начнет остывать, залить им формочки. Сверху положить мелко нарезанные соленья и снова залить желатином. На гарнир - все остальное.