Йогурт домашний. Заквасить и съесть!

Вопрос о домашних йогуртах чаще всего возникает у женщины, когда у нее рождается ребенок, а вместе с ним появляются и новые привычки, в том числе привычка правильно питаться. Вот в этот момент постоянную прописку в доме и получает йогуртница. Как правильно заквашивать домашние йогурты рассказывает наш эксперт Ольга Соколова, м.н.с. Центральной лаборатории Микробиологии ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии.

Заквашивать дома йогурты - прекрасная идея, но не все, к сожалению, делают это правильно, тем самым принося не пользу, а вред домочадцам. Дело в том, что производители этих приборов и повара, придумывающие для них рецепты, упускают из виду, что имеют дело с живыми микроорганизмами. Получается, что вместо полезных микроорганизмов в баночках растет совершенно другая микрофлора - часто, мягко говоря, не полезная. Однако распространенных ошибок, как мы уже говорили, всего две: если вы заквашиваете йогурты из покупных кисломолочных продуктов; если кладете в заквашиваемое молоко добавки (сахар, ванилин, мед, варенье, ягоды, какао и т. д.).

Без добавок

Молочное сырье является очень вкусной и питательной средой для целой когорты патогенных микроорганизмов. Молочнокислые же бактерии питаются молочными компонентами. Если вы добавляете что-то помимо самого молока в заквашиваемый продукт, вы провоцируете развитие немолочной микрофлоры. Так, например, добавление сахара спровоцирует развитие дрожжей, добавление фруктов - гнилостной микрофлоры.

Конечно, многие из вас, читая это подумают: «Глупость какая. Всегда с сахаром делала и ничего». Поймите, вы ходите по острию ножа. Шанс отравиться очень и очень велик. А отравления молочными продуктами протекают весьма тяжело.

Вы можете класть абсолютно любые добавки в готовый и ТОЛЬКО в готовый йогурт!

Если же вы берете продукт без добавок - возможно заражение «нехорошей» микрофлорой из воздуха. Чаще всего это плесени. Причем видны они, только если их уже огромное количество и они в такой степени зрелости, что сеют спорами вокруг. Потому что видимый плесневый рост - это уже грибы со спорами. А до поры до времени плесени не видны глазу, но, будьте уверены, развиваются, растут и являются не менее опасными для здоровья.

Чем заквашивать?

Наберите в интернете «закваски» и получите множество вариантов. Закваски для молока продают и в аптеках.

Если вы отвергаете теорию о полезности добавления в домашний йогурт свежих фруктов, а ждете благ для здоровья от бифидодбактерий, вам будет интересно узнать еще один факт: бифидобактерии в молоке не размножаются! Заквасить дома йогурт с бифидобактериями почти невозможно. Почему «почти»? Сказать «совсем невозможно» нельзя, потому что в продаже полно заквасок с бифидобактериями. Их вносят в закваски искусственно в так называемой лиофизированной форме.

Любое сквашивание, причем не только в молочной отрасли, это направленное размножение микроорганизмов в среде. В случае приготовления кисломолочных продуктов это размножение молочнокислой микрофлоры. Однако бифидобактерии в молоке только присутствуют и никак не влияют на сам процесс. Молоко для них - чужеродная среда. В процессе сквашивания количество молочнокислых микроорганизмов увеличивается, а количество бифидобактерий остается неизменно.

Пример: в стакане закваски, предположим, 1 у.е. бифидобактерий и 7 у.е. молочнокислых микроорганизмов. Если вы заквасите из этого литровую банку - у вас в ней будет 20 у.е. молочнокислых и 1 у.е. бифидо. Если вы из этого же стакана заквасите 5-литровую банку - у вас будет 10000 у.е. молочнокислых и 1 у.е. бифидо.

Как выбирать йогуртницу

Что вообще такое йогуртница? Какая лучше? Нужно ли дополнительно покупать терморегулятор, чтоб поддерживалась температура с отклонением от заданной на 0,1 град?

Йогуртница - это небольшой термостат. Большинство выпускаемых агрегатов снабжено одним режимом. Они должны поддерживать температуру 37 градусов. Есть йогуртницы с несколькими температурными режимами, есть с таймером и автоотключением. В общем - на любой вкус и цвет. Купить можно абсолютно любую.

Многие женщины сразу же покупают терморегуляторы и очень гордятся, что могут контролироваться температуру в йогуртнице в пределах плюс-минус десятая доля градуса. Разочаруем вас - это пустая трата денег. Дело в том, что точная температура важна для цыплят. А микроорганизмы способны расти и развиваться в довольно широком диапазоне температур. Поэтому, если ваша йогуртница не доводит продукт до кипения, а потом не замораживает - терморегулятор вам ни к чему.

Еще один показатель против терморегулятора - сами микроорганизмы. В среднем они хорошо себя «чувствуют» при 37 градусах, но для каждого вида микроорганизмов есть свои оптимальные температуры. И различаются они весьма сильно. Например, для Lactococcus cremoris оптимум температуры составляет 22-25 градусов. При этом температурный диапазон для него - 10-39 градусов. А для термофильного стрептококка оптимальна температура 40-45 градусов, этот микроорганизм выдерживает температуру до 53 градусов.

Как правильно делать домашние йогурты?

В основном схема приготовления домашнего йогурта одинакова для любых заквасок. Закваски продают, как правило, в виде порошка или гранул. Эту закваску необходимо развести теплым молоком или теплой кипяченой водой и перелить в 200-300 мл предварительно подготовленного молока. Стерилизованное (ультрапастеризованное) молоко достаточно подогреть до температуры не выше 40 градусов. Пастеризованное или домашнее лучше предварительно перекипятить и остудить до 35-40 градусов. В этом подготовленном молоке надо развести сухую закваску и поставить сквашиваться на 8-12 часов. Получается материнская закваска. Ее можно хранить в холодильнике в течение примерно 2 недель и делать из нее йогурт для еды. Для этого надо также подготовить молоко и внести в него материнскую закваску из расчета 2-3 ст. л. на литр молока. Затем поставить сквашиваться уже на 5-7 часов. Из жидкой закваски продукт получается быстрее.

Как делать домашний творог?

Творог можно делать из любого сквашенного продукта (не материнской закваски, а самого продукта). Классическая технология долгая, поэтому дадим упрощенный вариант.

Сгусток для творога в идеале должен быть не вязким, а т. н. колющимся. То есть, если его разрезать ножом или обратной стороной ложки - он расколется. Расколотый сгусток внешне должен напоминать надрезанное желе, которое не полностью застыло. Край раскола должен быть ровный, должна появиться прозрачная сыворотка.

Вы как бы разрезаете сгусток на кубики. Не размешиваете, а просто разрезаете. Начинаете греть на водяной бане. Кипятить или нет - решайте сами, при перегреве может проявиться т. н. «резинистость». Творог, конечно, получится быстро, но консистенцией будет напоминать ластик. Все придет с опытом, если не получилось в первый раз, получится во второй. И еще один совет: изредка слегка помешивайте, чтоб не пригорело. Но осторожнее – интенсивное помешивание приведет к образованию «белковой пыли», творог опять не получится.

Белковые сгустки начнут образовывать «облачка». Облачка будут уплотняться. Когда этот процесс завершится, отбросьте получившийся продукт на марлю и ждите, пока стечет сыворотка. Сколько варить творог - поймете сами по опыту. Первый-второй раз может и не получиться. Имейте в виду, что сыворотка будет стекать долго, иногда до 2-3 часов.

Йогуртницы нет, а ошибки есть!

Помните, как ваша мама делала домашний творог? Вы уже переняли ее опыт? Вкусно – не значит правильно, поэтому тех, у кого йогуртницы нет, хотим также предостеречь от ошибок.

Первая и самая распространенная, когда греют молоко прямо в упаковке, а потом в этой же упаковке сквашивают. Если на упаковке стоит пометка tetra brick, tetra brick aseptic, tetra rex или tetra pack - греть в ней нельзя.

Это многослойный упаковочный материал. При его нагреве в продукт могут выделяться такие вещества как бензол, стирол, спирты, ацетон, бензин, полиолефины и другие соединения. Такую упаковку формуют из рулонного материала. В том случае, если намотка рулона была очень плотной - на внутренней стороне могли остаться следы типографской краски. Глазу они не видны, при нормальной эксплуатации краска в продукт не попадет, однако контактный нагрев может спровоцировать этот процесс. Поэтому надо обязательно переливать молоко в стекло, фарфор, керамику или полипропилен (маркировка РР).