Как создать кисломолочную закваску?

Приготовление «зачина» (первоначальной закваски)

Для «зачина» нам понадобятся:

• Пшеничная мука.
• Пшеничная крупа (если мука Высшего сорта).
• Кислое молоко (сыворотка или сметана).
• Литровая стеклянная банка.
• Марля и канцелярская резинка.
• Деревянная ложка/лопатка.

Кисломолочная закваска готовится на кислом молоке. Первый день ставим молоко скисать в тёплое место. Берём, к примеру, 1 стакан молока. Молоко должно быть натуральное, в которое не добавлены химические вещества, препятствующие скисанию.

Наливаем стакан молока в литровую банку, закрываем марлей и ждём, когда оно скиснет. Вначале оно превращается в простоквашу, перемешиваем и ждём в среднем 1-1,5 дня, когда оно скиснет сильнее. Оно может чуть запенится и пахнуть очень кисло. Кто когда-либо готовил кисломолочный напиток «Курунга» или «Наринэ», то запах почти такой же. Это как раз то, что нам нужно. На скисание может уйти примерно 3 дня.

Помимо молока можно использовать молочную сыворотку, сметану.

Кефир я не рекомендую использовать.

Добавляем муку и замешиваем в банке до образования консистенции густой сметаны. Закрываем марлей и ставим в тёплое место. Микроорганизмы здесь работают намного быстрее, и это ярче проявляется, чем при закваске на муке и воде, описанной выше.

Если «зачин» поставить утром, то к вечеру мы уже заметим, что мука ими почти обработана. Благодаря пшеничной крупе создаётся «живая» среда для деятельности микроорганизмов и они работают эффективнее, в сравнении, если бы мы насыпали одну пшеничную муку высшего сорта.

Когда мы обнаруживаем, что консистенция стала жидкой, запенилась (а это значит что процесс идёт хорошо), насыпаем ещё муки с крупой до КГС и оставляем ещё киснуть. Через примерно половину суток в банке консистенция опять становится жидкой. Если муку вечером добавляем, то утром уже может запениться.

Далее закваску не только «кормим», но и «поим». Вместо воды хорошо использовать сыворотку или кислое молоко. И так делаем это ещё 2 раза.

С того момента как мы первый раз насыпали муку в кислое молоко до образования «сильной» закваски пройдёт примерно 3-4 дня (у всех по-разному, наблюдайте).

Теперь кисломолочная закваска стала более сильной, можем приступать к выпечке.

По материалам обучающего курса «Как самим испечь хлеб на закваске?»

Источник: praxleb.ru