Постные блюда

Под влиянием Церкви и старинных обычаев постятся и миряне. Большинство молдаван особенно стараются держать пост перед Рождеством и Пасхой.

В старину крестьяне во время постов избегали даже притрагиваться к посуде, в которой готовится скоромная еда, хозяйки в деревнях имели отдельные сосуды для приготовления постной пищи. Ныне эта традиция соблюдается больше в монастырях.

В посты запрещалось употреблять продукты животного происхождения, в пищу шли продукты растительные, в том числе масло. Раньше в Молдове в приготовлении постной пищи использовали тыквенное, конопляное, ореховое масло, позднее стали использовать подсолнечное масло. В наши дни применяются подсолнечное, кукурузное и оливковое масло. Если подсолнечное масло получают даже в сельских маслобойнях, то кукурузное и оливковое покупают только в магазинах.

В посты у молдаван, особенно у жителей сельской местности, формируется особый рацион. В частности, в Рождественский пост готовится:

Густой борщ с кукурузной крупой и квашеной капустой. Крупу хорошо промывают и ставят варить, добавляют измельченную квашеную капусту. Варить борщ нужно на медленном огне, чтобы крупа не пригорела. В сковороде на масле жарят лук – его кладут в борщ, когда готова крупа. Блюдо подают горячим.

Делаются и другие виды борщей: с фасолью, капустой, горохом, лапшой, картофелем. Есть варианты блюд из фасоли: вареная с луком, жареная, толченая с чесноком. Часто готовят пироги с тыквой и капустой, лепешки с маком, вареники с картошкой и капустой и пр.

Пироги с тыквой (вэрзаре): Тыкву чистят, натирают на терке и посыпают сахаром. Для теста нужна белая пшеничная мука, вода и немного соли. Небольшой кусок теста раскатывают, на получившийся слой выкладывают начинку, а его края соединяют так, чтобы пироги получились круглыми. Затем их помещают на противень и отправляют в печь.

Лепешки с маком: Тесто замешивают на белой муке и воде, добавив немного соли. Раскатывают коржи толщиной 2–3 мм и отправляют их в печь. Готовым лепешкам дают остыть, потом разделяют на куски, складывают в подходящую посуду и сбрызгивают подслащенной водой. Мак растирают с сахаром до тех пор, пока из него не образуется молочко. В смесь добавляют немного воды, потом поливают ею лепешки. Лепешки с маком подают на поминальные обеды, к праздничным столам в посты.

Киселица: Разные сушеные фрукты (яблоки, сливы, груши) варят в воде, добавляя сахар по вкусу. Подают киселицу в холодном виде.

Тесто в масле: Из муки с водой замешивают тесто. Раскатывают лепешку толщиной 2–3 мм, потом разрезают ее на полоски шириной 2 см и длиной 10 см. Варят в подсоленной воде, откидывают в миску и поливают маслом с поджаренным в нём луком.

Из этого же теста готовят вареники с капустой, картошкой, вишней, вареньем и пр.

Вареная тыква: Тыкву очищают от семян и кожуры. Нарезают на мелкие куски и отваривают в небольшом количестве воды. Готовую тыкву посыпают сахаром и так подают на стол.

Печеная тыква: Тыкву очищают, нарезают на небольшие куски и, посыпав сахаром или полив медом, отправляют в духовку. Подают как в горячем, так и в холодном виде.

Постное меню составляется и для рождественского сочельника. В него входят традиционные, известные с древних времен блюда из основных продуктов земледелия. Люди верили, что эти блюда на столе накануне Рождества означают хороший урожай в наступающем году. Еду для сочельника крестьяне готовили из злаков, овощей и фруктов, которые выращивали в своем хозяйстве: пшеницы, бобов, нута, капусты, гороха, картофеля, яблок, груш, слив и т. д. При этом число блюд в рождественский вечер должно было быть магическим – 7, 9, 12.

В Сочельник непременно подавали кутью, голубцы с кукурузной крупой, пироги, лепешки с маком, бобы, фасоль, вареные сливы. Каждое из этих блюд связано с каким-либо символом.

В частности, по преданию, кутья – вареная пшеница с сахаром либо медом, измельченными орехами и маком – была благословлена Богородицей в качестве праздничного блюда. Лепешки с маком рассматривались как символ пеленок, в которых родился Господь.

Семинедельный Великий пост считается временем телесного и духовного очищения перед главным праздником христианства – Пасхой. Это означает не только воздержание от скоромной пищи – мяса, молока, яиц, алкогольных напитков, – но и совершение добрых дел, благотворительность, прощение ближних и т. д. Молдаване следуют этим традициям с давних времен. Пища в этот период дополняется молодой зеленью, появляющейся весной: крапивой, щавелем, черемшой и пр.

Вот блюда, которые принято готовить в Великий пост:

Борщ с молодой крапивой: Ингредиенты: вода — 2 л, 2–3 картофелины, морковка – 1 шт., лук – 1 головка, крапива – 1 пучок, рис – 100 г, масло – 40 г, петрушка, укроп. Картофель нарезают кубиками и варят вместе с рисом. Измельченные лук и морковь жарят на растительном масле. Крапиву хорошо промывают, ошпаривают и мелко нарезают. Когда рис и картошка готовы, в бульон добавляют крапиву и поджарку, вливают кислый квас по вкусу, в довершение борщ посыпают петрушкой и укропом. Подается горячим.

Токана из крапивы: Молодую крапиву промывают, отваривают в течение 3–5 минут и мелко нарезают. Измельченный лук тушат в небольшом количестве масла, потом к нему добавляют крапиву. Когда крапива готова, в смесь всыпают ложку муки, вливают немного воды, помешивают, подсаливают и дают покипеть несколько минут. Токану дополняет толченый чеснок. Блюдо подают как горячим, так и холодным.

Постные голубцы: Для приготовления потребуются рис, морковь, лук, томатная паста, соль, черный молотый перец. Лук нарезается мелко и обжаривается на масле, далее в сковороду всыпается морковь, пропущенная через терку. Лук и морковь немного тушатся, потом к ним добавляют ложку томатной пасты. Затем смесь соединяют с предварительно промытым рисом, все это солят и перчат. Начинку голубцов заворачивают в листья щавеля, клена или мать-и-мачехи.

Плов с пореем: Стебли лука-порея очищают, нарезают кружочками, поджаривают на масле в казанке. Затем туда же засыпают 300 г несколько раз промытого риса и тоже обжаривают. Добавляют ложку томатной пасты, соль и перец по вкусу. Смесь заливают водой, накрывают казан крышкой и отправляют в печь на 20 минут. Плов подается горячим.

Закуска из крапивы с орехами: 800 г крапивы несколько раз промывают и отваривают в подсоленной воде. Затем мелко нарезают, жарят в масле, солят, перчат и добавляют немного воды, в который крапива варилась, а в завершение смешивают с измельченными орехами.

Постные печенья: Требуются мука, стакан кислого кваса или помидорного рассола, стакан растительного масла, стакан сахара, ложка гашеной в уксусе соды. Из этих компонентов замешивается крутое тесто, которое нарезается с помощью специального колесика или пропускается через мясорубку со специальной формой. Выпекается в печи.

Картофельный пудинг: Ингредиенты: картофель – 600 г, лук – 2 головки, масло – 100 г, мука – 2 столовые ложки, 2 зубчика чеснока, соль, перец. Очищенный картофель варят вместе с измельченным луком, делают из него пюре, в которое добавляют масло, соль, перец и муку. Получившуюся смесь выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и отправляют в печь. Готовый пудинг посыпают толченым чесноком и подают горячим.

Молдаване, как ни один другой народ, берегут традиции приготовления блюд из зелени, овощей. Cалаты, токаны, гивечи, борщи, супы издавна высоко ценятся в молдавской национальной кухне.

Источник: moldovenii.md