Ревень

Ревень (Rheum) – красивое растение с огромными зелеными листьями на толстых красных черешках – используется человеком издавна. Именно за эти черешки, обладающие освежающим кислым вкусом, и ценится ревень, как овощная культура. Из стеблей ревеня делают кисели, пироги, супы, соусы, джемы, желе, десерты и даже вино!


Ревень принадлежит к семейству гречишные (Polygonaceae), в роду около 30 видов, среди которых есть и декоративные садовые растения. Ревень происходит с Тибета и северо-запада Китая, где его и начали использовать в качестве целебного растения. Древние китайские лекари прописывали засушенное корневище ревеня для понижения жара, а также в качестве слабительного и очищающего организм средства. Сохранившиеся упоминания об этом датируются 2700 гг. до н.э.! Интересно, что в старину ревень выращивали ради бутонов, которые считались деликатесом, на севере Азии их до сих пор употребляют в пищу. 

В Европе ревень используется в качестве кулинарной культуры только с 18 века.

Понятие пищевого ревеня включает в себя несколько видов и гибридов (в основном между R. palmatum, R. officinale и R. rhabarbarum) растения, которые часто объединяют под названием Ревень культурный (Rheum x cultorum). Лучшие сорта ревеня: Canada Red, Cherry Red, Crimson Red, MacDonald, Ruby, Valentine (с красными черешками), Appleton’s Forcing, Victoria, Baker’s All Season (с розовато-зелеными черешками).

Для раннего получения урожая ревеня его накрывают большим горшком, не пропускающим света  (у нас их называют cloche - от французского колпак, колокол). Крышка такого горшка открывается, чтобы выросшие листья оказались снаружи и растение получало солнечный свет. Стебли в то же время остаются закрытыми, подвергаясь бланшировке, - они вытягиваются и делаются более нежными.  Выгнанный таким образом ревень готов к употреблению уже в мае

Ревень в саду

Ревень – многолетнее холодостойкое растение, которое будет расти в спокойном и тихом уголке сада долгие годы. Ревень разрастается в большие колонии, которые со временем загущаются и требуют деления. 

Ревень можно вырастить из семян, но лучше приобрести молодое растение в хорошем садовом центре или взять у другого садовода корень с почкой от растения, которое уже длительно и успешно плодоносит. Деление и пересадку следует производить в холодный период года, когда развитие растения приостанавливается.

Ревень  любит солнечное или полутеневое расположение и влажные водопроницаемые почвы с высоким содержанием гумуса. Для удобрения можно щедро использовать садовый компост или перепревший навоз ранней весной. Излишки азота летом ведут к нежелательному зацветанию. При появлении цветочных стрелок, их следует сразу же выламывать у самого основания растения, если ваша главная цель – собрать урожай (цветы украшают, но ослабляют ревень). Растение хорошо отзывается на мульчировки листовым перегноем или другими органическими материалами – мульча помогает сохранять влагу и тепло в почве, подавляя рост сорняков. Мульльчируя ревень, не следует засыпать розетку листьев (на зиму, наоборот, в морозных регионах рекомендуют закрывать розетку органическими мульчировочными материалами).

Собирать урожай ревеня можно со второго года жизни растения, выламывая несколько стеблей в начале лета. В последующие годы, когда растение хорошо освоится на новом месте, можно собирать урожай в течение всего лета. Специальная выгонка позволяет получать первые, самые нежные и вкусные стебли уже с мая (см. фотографии). Собирая урожай, аккуратно отделяйте черешки у самого основания растения. Не ждите, пока стебли достигнут своей максимальной толщины (средние по размеру черешки намного нежнее и вкуснее), а также не берите больше половины всех стеблей растения. Сразу после сбора урожая отрежьте листья - они токсичны из-за высокого содержания щавелевой кислоты! Стебли ревеня могут храниться в течение пары недель в холодильнике, если их сразу плотно завернуть в пластиковую пленку. 

Если требуется сохранить ревень надолго, то вымытые и обсушенные стебли следует нарезать на кусочки длиной 1-2 см, поместить в плотно запечатывающийся пластиковый пакет и хранить в морозилке.

Ревень совсем не калориен, однако калории обязательно присутствуют в приготовленной из него пище, так как для погашения кислоты ревеня требуется много сахара. В основном ревень состоит из воды (95%). Имеющийся в нем в большом количестве кальций, к сожалению, не может быть в полной мере усвоен организмом, так как связан щавелевой кислотой.

В одном стакане (250 мл) сырого нарезанного ревеня содержится: *

Калорийность (Ккал) 26
Витамин А (МЕ)     122
Белки, всего (г) 1
Витамин С (мг)     10
Жиры, всего (г) 0
Магний (мг) 14.5
Углеводы, всего (г) 6
Фосфор (мг) 17
Клетчатка 2    
Калий (мг) 351
Кальций (мг) 105
Фолиевая кислота (вит. В9) (мкг) 8.7

Обычно ревень подвергают тепловой обработке. После совсем короткой варки в воде или (лучше) на пару ревень размягчается. В некоторых источниках рекомендуют снять кожицу со стеблей. Делать это, однако, совсем не обязательно, ведь в коже содержится самое большое количество витаминов и полезных веществ. Для тепловой обработки ревеня не используйте металлическую посуду без защитного покрытия: щавелевая кислота вступит в реакцию с металлом и ревень потеряет свой привлекательный красноватый цвет.

Британцы традиционно добавляют в ревеневые блюда имбирь и гвоздику, а американцы, которые называют ревень растением для пирогов (Pie plant) - корицу. Хорошо сочетается ревень в десертах с клубникой, яблоками, малиной или вишней. Ревень можно использовать вместо яблок в вашем любимом яблочном пироге. Можно добавлять ревень во фруктовые коктейли. Соусы из ревеня хорошо подходят к морепродуктам, рыбе и птице. Здесь я привожу два несложных рецепта из ревеня.

 

Ревеневый крамбл

Крамбл – это традиционный британский десерт, представляющий собой запеченные фрукты, покрытые крошкой из песочного теста. Британские хозяйки используют готовую крошку (см. фото), которую нужно просто насыпать на фрукты перед отправкой десерта в духовку. Если вы не сможете найти крамбл (крошку) в магазине, то ее совсем несложно приготовить. Смешайте стакан муки, щепотку соли, 1/2 стакана сахара и ¼ стакана размягченного сливочного масла или маргарина.  Разминайте получившуюся суховатую массу руками, пока не сформируете крупные крошки

Вам потребуется:

4 стакана свежего ревеня, нарезанного на кусочки 1-2 см

1 стакан сахарного песка

Молотая гвоздика, имбирь или корица (по желанию)

Крамбл (крошка из песочного теста)

Нагрейте духовку до 200 градусов С. Выложите ревень в красивое керамическое или стеклянное огнеупорное блюдо (в нем десерт будет подан на стол). Смешайте с сахаром и со специями. Добавьте 3 столовые ложки воды. Сверху засыпьте крошкой и разровняйте. Поставьте в духовку на 35 минут или пока крошка не подрумянится. Подавайте блюдо на стол, раскладывайте ложкой по пиалам. Есть крамбл можно с кастардом (сладким яичным соусом) или сливками.

Вам потребуется:

1 кг свежего ревеня, нарезанного на кусочки 1-2 см

2+1/2 стакана сахарного песка

Немного натертого свежего имбиря (можно использовать порошок)

1/3 стакана тонко-нарезанных имбирных цукатов (засахаренного имбиря)

Выложите ревень в большую неметаллическую кастрюлю, добавьте имбирь и воду, доведите до кипения. Варите на медленном огне около получаса, регулярно перемешивая. Затем постепенно введите сахар и готовьте на большом огне, регулярно перемешивая. Уменьшите огонь, когда на джеме начнут появляться пузыри. Когда джем начнет густеть, добавьте имбирные цукаты. Джем готов, когда он загустеет и уменьшится в объеме почти в два раза.

* Информация о пищевой ценности ревеня приведена по данным University of Illinois (университета Иллинойса)