Dulciurile uitate ale strămoșilor noștri
Azi se numesc în feluri diferite, însă cândva strămoșii noștri le numeau cu un singur cuvânt – dulciuri (”slasti”). Și erau aceste cofeturi nu doar foarte gustoase, ci și benefice.
Kulaga
Kulaga e o delicatesă slavă aproape uitată. Cândva era una dintre cele mai preferate în Rusia. Kulaga era nu doar o mâncare, dar, de asemenea, se folosea la răceală, boli nervoase, cardiace, renale, litiazie, hepatită. Cu toate acestea kulaga avea un gust foarte plăcut, dulce-acrișor.
Kulaga originală se prepara din malț de secară, făină de secară și călină, fără aditivi dulci: zahăr sau miere. Malțul de secară se diluează cu apă clocotită, se lasă să se infuzeze timp de 1 oră, apoi se adaugă făina de secară într-o cantitate dublă, se face aluatul și se lasă să se răcească la temperatura de lapte proaspăt (28-25 °C), după ce aluatul se fermentează cu o coajă de pâine de secară și se pune într-un cuptor (rus) încălzit timp de 8-10 ore - de obicei din seară până-n dimineață.
Totadată vasul trebuia să fie închis bine și astupat cu aluat. Kulaga apare în timpul așa numitului proces de fermentație închisă treptată - fără aer și cu o încălzire slabă. Astfel se produc enzime speciale, bogate in vitamine B și substanțele active ale călinei (C și P), care anume și provoacă acest efect uimitor de vindecare.
Levashi
O delicatesă rusă de post: fructe de pădure zdrobite (afine, scoruș, zmeură) și uscate pe un cuptor cald în formă de prăjituri. Se mâncau ca o gustare la ceai, băuturi din miere, cvas - și ca un remediu natural împotriva răcelilor și avitaminozei.
Levashniki
De asemenea în Rusia se pregăteau pateuri speciale - levashniki, mici, de două mușcături. Aceste pateuri mici, coapte sau prăjite pe unt, erau de multe ori menționate în cărțile păstrate din secolul al XVI-XVII, în care se descriau felurile de mâncare de post. Levashi făcute din fructe de pădure și melasă sau miere după uscare erau ideale ca umplutură, căci nu umezeau aluatul; și în timpul coptului se topeau fin, devenind moale și aromate.
Pasta din fructe e un dulce străvechi rus, cunoscut încă din secolul al XIV-lea, care era pe vremuri foarte scumpă și greu de găsit. Pastila în Rusia se prepara din piure de mere, miere și albuș de ou. Apropo, pastila rusă cândva se exporta în Europa și, ulterior, în Franța a evoluat în zefir (bezea). Astfel nu noi am preluat bezele europene, dar aceștea - dulciuri slave.
Aluatul ”de Kaluga”
De fapt nu era un aluat, ci un dulce rețeta căruia s-a pierdut în timpul revoluției. Știm doar că se prepara din pesmeți din pâine de secară cu miere și zahăr caramelizat. Deja în zilele noastre am reușit să găsim varianta recuperată a rețetei: 2 căni de pesmeți de secară măcinați, 1 păhar de sirop de zahăr și condimente – scorțișoară, cuișoare, anason, cardamon. Amestecul obținut se pune în frigider. Pe frig pasta aceasta ce seamănă cu gem se păstrează o perioadă foarte lungă de timp - până la trei luni, și nu se strică.
90