Рецепт вкуснейшего хлебушка на яблочно-ржаной закваске (+Фото)

Готовится хлеб намного проще, чем вам может показаться... Особенно тогда, когда приноровитесь и привыкнете... Привлекательно в этом рецепте то, что он разделён на этапы и не надо стоять безотрывно несколько часов на кухне, чтобы испечь хлеб...

1 ЭТАП - ЗАТВОР.

С вечера, перед сном я беру большую кастрюлю (5 л), где утром буду замешивать тесто, и в ней ставлю так называемый "затвор".

Он готовиться из:

- 1 стакана (250 г) закваски из холодильника (обычно я ставлю тесто на 1,5 ст. закваски - чтобы весь противень заполнить)

- 0,5 -0,75 л воды.

- ржаной и цельнозерновой пшеничной муки муки (я беру 1 часть ржаной и 3 части цельнозерновой)

Закваску выливаем в кастрюлю, добавляем воды, размешиваем венчиком.

Затем через сито просеиваем в ёмкость муку (вмешиваем тоже венчиком - так удобнее, чтобы хорошо расходились комочки) до тех пор, пока у нас не получится тесто консистенции густой сметаны. Это значит, что с ложки оно медленно сползает и образует на поверхности теста небольшую горку. Но тут главное тоже не переборщите с мукой - горка должна почти сразу исчезать.

Всё. Затвор готов. Ставим в тёплое место на 8-10 часов, прикрыв кастрюлю крышкой. Впрочем, можно и на 12 (я проверяла: затвор от этого хуже не становится).

Теперь подкармливаем нашу материнскую закваску (добавляем в банку воды объёмом 1/3 от объёма оставшейся закваски), размешиваем, добавляем ржаной(!) муки до той же консистенции густой сметаны и убираем закваску в холодильник до следующего раза.

На утро в затворе появляется много мелких пузырьков, он немного поднимается и становится жиже. Это нормально. В материнской закваске тоже должны быть пузырьки и она в банке поднимается. Но если вы переложили муки, то закваска не очень поднимется и пузырьков в ней будет мало. Исправить это можно, долив немного (1-2 ст.л.) воды, размешать и отправить опять в холодильник. А в следующий раз просто добавлять меньше муки - чтобы у бактерий были силы её поднять. (Если вы печёте хлеб реже, чем раз в неделю, то помните, что закваску нужно подкармливать и допаивать, как описано выше).

Возвращаемся к затвору. Мы будем ставить тесто на

РАССТОЙКУ. И это - 2 ЭТАП

Здесь вы можете проявить всё своё творчество и добавить в хлебушек всё, чего душа пожелает.

Но сначала добавляем:

- соль (1 ч.л., если вы изначально взяли 1 стакан закваски или по вкусу),

- растительное масло 1-2 ст.л. (льняное, подсолнечное и др.), можно несколько ложек топлёного сливочного. Масло, кстати, можно и не добавлять (экспериментируйте), но я готовлю с ним - так ароматнее и вкуснее лично для нас.

- специи. Это - опять же по желанию и по вкусу: молотый мускатный орех, имбирь, корицу (если печёте сладкий хлеб к чаю), тмин обычный и чёрный, кориандр и пр.

Я сначала специи активно использовала, а потом пришла к тому, что мне и моим родным больше нравится без них. Хлеб и так хорош.

- разные семечки (подсолнуха, льна, кунжута, мака - цельные или молотые), орехи (грецкие, фундук - потолочь в ступке), сухофрукты (чернослив, сушёные абрикосы, финики и пр. - порезать кусочками, изюм). Можно добавлять свежие ягоды типа смородины или клюквы (тоже интересный вкус получается), можно - апельсиновые цукаты или взбитый в блендере апельсин (вместе с небольшим количеством цедры). В общем, фантазируйте, но в меру. Потому что если слишком много положите добавок - хлебу будет сложно подниматься и он не будет таким пористым и пышным, как надо.

- мёд - по желанию и по вкусу. Я обычно кладу несколько ложек мёда в несколько буханочек, чтобы были булки к чаю.

После этого через сито просеиваем в кастрюлю муку - ржаную и цельнозерновую пшеничную (я опять же добавляю в пропорции 1:3 - ржаная : цельнозерновая). Можно использовать и белую (на этапе приготовления затвора - тоже) для более пышного и мягкого хлеба, но мне не нравится белая мука и из-за её вкуса и из соображений безопасности её для организма (поищите в сети, если интересно). Вы же решайте для себя сами...

Муку добавляем до тех пор, пока не будет сложно промешивать ложкой тесто в кастрюле. Тут опытным путём вы поймёте для себя нужную консистенцию.

Смазываем маслом формы, присыпаем их немного мукой. Мне нравится печь хлеб в нескольких маленьких формах, чем в одной большой. А всё потому, что в большой у меня хлеб получается не такой пышный и пористый, как в маленьких (поверхность натяжения буханки в большой форме больше, чем в маленьких). Поэтому я выкладываю ложкой тесто на присыпанный мукой стол, немного вымешиваю его на столе, обваливаю в муке (чтобы не прилип) - и отправляю в форму, заполняя её на половину или чуть-чуть больше.

Для красоты можно присыпать семечками, немного вдавив их ложкой в буханку.

В последнее время по совету родителей я ещё добавляю при вымешивании каждой буханочки (она в итоге получается по 400г или 700 г в двух видах форм) по 0,5 ч.л. или чуть меньше соды. Что это даёт?

Во-первых, это находка для тех, кто не любит кисловатый хлеб. Сода гасит кислоту закваски и получается более нейтральный вкус.

Во-вторых, время подъёма хлеба сокращается от 1,5-2 часов до 1 часа.

Т.е. без соды расстойка длится 1,5-2 часа (хлеб увеличивается в объёме в 1,5-2 раза), а с содой - только час. И мне это нравится.

Когда вы разложили тесто по формам - надо отправить его в тёплое место, накрыв пергаментной бумагой (полотенцем я пробовала, но мне не понравилось, т.к. оно порой мешало подъёму хлеба), чтобы не заветрился. Раньше я ставила противень с хлебом на газовую плиту сверху и включала на минимальный огонь духовку. Но неудобство этого способа в том, что противень занимал место на плите в то время, как надо было готовить другие блюда. Также при установке противня в духовку хлеб немного опадал.

Поэтому я сейчас ставлю хлеб на расстойку прямо в духовку, включаю огонь на самый-самый возможный минимум и подпираю дверцу духовки (в моём случае - прямоугольной формой для хлеба), чтобы она не закрывалась. Жду час-полтора (зависит от того, добавила ли я соду), и после того, как хлеб поднялся включаю огонь на максимум и закрываю духовку.

3 ЭТАП

Печём хлеб первые 15-20 минут на максимальном огне, чтобы впоследствии образовалась корочка (хлебушек должен немного "схватиться", т.е. затвержеть сверху - пробуем пальцем). Затем прикручиваем огонь до среднего и печём ещё 20 минут. После устанавливаем минимальный огонь и печём ещё 10-20 минут (зависит от духовки). На последнем этапе можно несколько раз побрызгать верх хлеба водой из распылителя. Это делает хлебную корочку хрустящей и не даёт буханочкам пересохнуть.

Время и температура выпечки в вашей духовке или печке может отличаться от моих, поэтому пробуйте, приноравливайтесь к своей кухонной помощнице