Улучшители хлебных изделий - полезно или вредно?
В мукомольной и хлебопекарной промышленности практикуется внесение в муку и тесто разных групп хлебопекарных улуч-шителей (средств обработки муки) различного принципа действия. При этом достигаются следующие цели:
* возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;
* реализация ускоренных технологий приготовления хлеба;
* повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок и др.;
* улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента – сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов;
* стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба;
* предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью;
* продление срока сохранения свежести хлеба и другие.
СРЕДСТВА ОБРАБОТКИ МУКИ, УЛУЧШИТЕЛИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ, РАЗРЕШЁННЫЕ К ПРИМЕНЕНИЮ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В РФ
Е-300 аскорбиновая кислота
Е-301 аскорбат натрия
Е-302 аскорбат кальция
Е-303 аскорбат калия
Е-322 лецитины
фосфатиды
Е-435 полиоксиэтиленсорбитан моностеарат
TWEEN 60
Е-471 моноглицериды жирных кислот (твёрдые, мягкие, дистиллированные)
Е-472Ь эфиры глицерина молочной и жирных кислот
Е-472е эфиры глицерина и диацетилвинной кислоты и жирных кислот
E-472f смешанные эфиры глицерина и винной, уксусной и жирных кислот
E-472g эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты
Е-473 эфиры сахарозы и жирных кислот
Е-474 сахароглицериды
Е-481 лактилаты натрия
Е-482 лактилаты кальция
Е-483 стеароилтартрат
Е-517 персульфат аммония
Е-539 тиосульфат натрия
Е-920 натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлоридов
Е-921 натриевая и калиевая соли L-цистина и его гидрохлоридов
Е-927а азодикарбонамид
Е-927b карбамид (мочевина)
Е-928 перекись бензоила
Е-930 перекись кальция
Е-1100 амилазы
Е-1101 протеазы
Е-1102 глюкозооксидаза
Е-1104 липазы, гемицеллюлазы, хлорид железа, набухающие крахмалы
Е-1404 окисленный крахмал
Е-1410 монокрахмалфосфат
Е-1412 дикрахмалфосфат этерифицированный
Е-1413 фосфатированный дикрахмалфосфат "сшитый"
Средства обработки муки, улучшители хлебопекарные, ЗАПРЕЩЁННЫЕ к применению при производстве пищевых продуктов в РФ
Е-924а бромат калия, Е-924b бромат кальция.
------------------------------------------------------------------
Группа А — отбеливающего действия: отбеливает, но не влияет на созревание муки (перекись бензоила, перекиси жирных кислот, другие органические перекиси, ферментные препараты и др.).
Группа В — усиливающего действия: увеличивает объем, улучшает структуру и цвет мякиша, но не цвет муки (аскорбиновая, янтарная, молочная кислоты, азодикарбонамид, перекись кальция и др.).
Группа С — суммарного отбеливающего и усиливающего действия: отбеливает и ускоряет созревание муки (кислород, озон, окислы азота, двуокиси азота и хлора и др.).
Окислительные агенты изменяют состояние белковопротеиназного комплекса и «слизей» муки в стороігу повышения ее силы, улучшения структурно-механических свойств теста, увеличения его газо- и формоудерживающей способности, удельного объема хлеба, уменьшения расплываемости подовых изделий.
В технологии хлебопекарного производства находят применение: аскорбиновая кислота (Е300), перекись кальция (Е930), азодикарбонамид (Е927а), перекись бензоила (Е938), сульфат кальция (Е516), продукты с липоксигеназной активностью (соевая мука и др.), ферменты окислительного действия (оксидазы, пероксидазы) и др.
Вы уверены, что тот хлеб, что вы покупаете без этих добавок?
А ведь есть еще добавки для хранения муки.
169