Улучшители хлебных изделий - полезно или вредно?

В мукомольной и хлебопекарной промышленности практикуется внесение в муку и тесто разных групп хлебопекарных улуч-шителей (средств обработки муки) различного принципа действия. При этом достигаются следующие цели:

* возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;

* реализация ускоренных технологий приготовления хлеба;

* повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок и др.;

* улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента – сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов;

* стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба;

* предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью;

* продление срока сохранения свежести хлеба и другие.

СРЕДСТВА ОБРАБОТКИ МУКИ, УЛУЧШИТЕЛИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ, РАЗРЕШЁННЫЕ К ПРИМЕНЕНИЮ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В РФ

Е-300 аскорбиновая кислота

Е-301 аскорбат натрия

Е-302 аскорбат кальция

Е-303 аскорбат калия

Е-322 лецитины

фосфатиды

Е-435 полиоксиэтиленсорбитан моностеарат

TWEEN 60

Е-471 моноглицериды жирных кислот (твёрдые, мягкие, дистиллированные)

Е-472Ь эфиры глицерина молочной и жирных кислот

Е-472е эфиры глицерина и диацетилвинной кислоты и жирных кислот

E-472f смешанные эфиры глицерина и винной, уксусной и жирных кислот

E-472g эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты

Е-473 эфиры сахарозы и жирных кислот

Е-474 сахароглицериды

Е-481 лактилаты натрия

Е-482 лактилаты кальция

Е-483 стеароилтартрат

Е-517 персульфат аммония

Е-539 тиосульфат натрия

Е-920 натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлоридов

Е-921 натриевая и калиевая соли L-цистина и его гидрохлоридов

Е-927а азодикарбонамид

Е-927b карбамид (мочевина)

Е-928 перекись бензоила

Е-930 перекись кальция

Е-1100 амилазы

Е-1101 протеазы

Е-1102 глюкозооксидаза

Е-1104 липазы, гемицеллюлазы, хлорид железа, набухающие крахмалы

Е-1404 окисленный крахмал

Е-1410 монокрахмалфосфат

Е-1412 дикрахмалфосфат этерифицированный

Е-1413 фосфатированный дикрахмалфосфат "сшитый"

Средства обработки муки, улучшители хлебопекарные, ЗАПРЕЩЁННЫЕ к применению при производстве пищевых продуктов в РФ

Е-924а бромат калия, Е-924b бромат кальция.

------------------------------------------------------------------

Группа А — отбеливающего действия: отбеливает, но не влияет на созревание муки (перекись бензоила, перекиси жирных кислот, другие органические перекиси, ферментные препараты и др.).

Группа В — усиливающего действия: увеличивает объем, улучшает структуру и цвет мякиша, но не цвет муки (аскорбиновая, янтарная, молочная кислоты, азодикарбонамид, перекись кальция и др.).

Группа С — суммарного отбеливающего и усиливающего действия: отбеливает и ускоряет созревание муки (кислород, озон, окислы азота, двуокиси азота и хлора и др.).

Окислительные агенты изменяют состояние белковопротеиназного комплекса и «слизей» муки в стороігу повышения ее силы, улучшения структурно-механических свойств теста, увеличения его газо- и формоудерживающей способности, удельного объема хлеба, уменьшения расплываемости подовых изделий.

В технологии хлебопекарного производства находят применение: аскорбиновая кислота (Е300), перекись кальция (Е930), азодикарбонамид (Е927а), перекись бензоила (Е938), сульфат кальция (Е516), продукты с липоксигеназной активностью (соевая мука и др.), ферменты окислительного действия (оксидазы, пероксидазы) и др.

Вы уверены, что тот хлеб, что вы покупаете без этих добавок?

А ведь есть еще добавки для хранения муки.